Poisson mandarin en forme d'écureuil (Songshu Guiyu)
Un plat emblématique de Suzhou : un poisson mandarin frit en forme d'écureuil, nappé d'une sauce aigre-douce, croustillant et savoureux.
Ingredients
13 items- Poisson mandarin 1 entier (environ 600g)
- Pignons de pin 30g
- Vin de cuisson Shaoxing 2 c. à soupe
- Sel 1 c. à café
- Gingembre 3 tranches
- Œuf 1
- Fécule de maïs 100g
- Ketchup 3 c. à soupe
- Vinaigre blanc 2 c. à soupe
- Sucre 3 c. à soupe
- Sauce soja claire 1 c. à soupe
- Mélange eau-fécule 2 c. à soupe
- Huile végétale quantité suffisante (environ 800ml)
Nutrition
Steps （8 steps）
Couper la tête. Lever les filets du dos à la queue, retirer les arêtes, garder le ventre attaché. Rincer et sécher.
Inciser la chair en diagonale tous les 1 cm sans couper la peau. Puis inciser droit pour former des losanges.
Frotter le poisson avec le vin, le sel et le gingembre. Laisser mariner 10 minutes.
Mélanger le blanc d'œuf avec la fécule pour obtenir une pâte fine. En enduire le poisson, puis saupoudrer de fécule sèche.
Chauffer l'huile à 180°C. Tenir la queue et frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit fixé (30s), puis frire entier 3 minutes.
Augmenter la température à 200°C. Frire à nouveau 1 minute jusqu'à doré croustillant. Frire la tête aussi.
Dans une poêle, faire revenir l'ail. Ajouter ketchup, vinaigre, sucre, sauce soja et eau. Bouillir, épaissir avec le mélange eau-fécule. Ajouter huile chaude.
Placer le poisson sur une assiette, mettre la tête. Verser la sauce chaude dessus et parsemer de pignons. Servir immédiatement.
Tips
La précision des incisions est cruciale ; elles doivent être uniformes. Frire d'abord par la queue pour fixer la forme. Ajouter l'huile chaude à la sauce pour la brillance.
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