油爆海螺
油爆海螺是山东传统名菜，海螺片经急火快炒，口感鲜嫩弹牙，酱香扑鼻，色香味俱佳，是宴席上的一道亮眼佳肴。
原料
15 种- 新鲜海螺 4-5个（约500克）
- 大葱 1段
- 生姜 1块
- 大蒜 3瓣
- 干辣椒 2-3个
- 料酒 2汤匙
- 生抽 1汤匙
- 老抽 1/2茶匙
- 白糖 1茶匙
- 盐 1/2茶匙
- 白胡椒粉 少许
- 玉米淀粉 2汤匙
- 高汤或清水 3汤匙
- 香油 1茶匙
- 植物油 500毫升
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
将新鲜海螺外壳刷洗干净，用锤子轻轻敲碎壳，取出螺肉，去除内脏和黑膜，用盐搓洗去黏液后清水冲净。将螺肉切成约3毫米厚的片，在表面划浅浅的井字花刀（注意力度，不要切断），放入碗中备用。
在螺片中加入1汤匙料酒、少许盐和白胡椒粉，抓匀，然后加入1汤匙水淀粉（相当于1汤匙淀粉加2汤匙水搅拌而成），再次抓拌均匀，腌制10分钟，使螺片更嫩滑。
取一个小碗，加入生抽、老抽、白糖、剩余盐（约1/4茶匙）、白胡椒粉、2汤匙高汤（或清水）、1汤匙水淀粉和香油，用筷子搅拌均匀成碗汁备用。
炒锅置于大火上烧热，倒入约500毫升植物油，待油温升至六成热（约180°C，油面有明显波动但尚未冒烟），将腌制好的海螺片轻轻滑入油中，立即用筷子快速划散，滑炒15-20秒，至海螺片卷曲变色（边缘略微金黄），立刻捞出沥油。
锅中留底油约2汤匙，中火烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒段和一半葱花，煸炒约30秒至出香味，注意火力不要太大以免糊锅。
转大火，迅速将滑过油的海螺片倒回锅中，然后沿锅边淋入提前调好的碗汁（淋前再搅拌一下），右手颠勺或快速翻炒，使芡汁均匀包裹住螺片，约20秒，待芡汁变浓稠发亮，立即关火。
撒上剩余的葱花，快速翻拌两下（或装盘后撒葱花），立刻盛出装盘，摆上香菜叶点缀。趁热食用，口感最佳。
小贴士
海螺片不要切太薄，否则爆炒后易变老；滑油时间要短，一变卷就捞出；碗汁要在滑油前调好，保证快速操作；全程大火爆炒，一气呵成。
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