Шанхайские жареные булочки со свининой (Шэн Цзянь Бао)
Мягкая и пышная верхняя часть, хрустящее золотистое дно, при укусе эти булочки взрываются сочным мясным соком. Любимая классика для завтрака и уличная еда.
Ingredients
19 items- Пшеничная мука общего назначения 300 г
- Тёплая вода 160 мл
- Сухие дрожжи 3 г
- Сахар 5 г
- Разрыхлитель 2 г
- Свиной фарш 300 г
- Свиной холодец (заливное) 150 г
- Имбирь 10 г
- Зелёный лук 20 г
- Светлый соевый соус 2 ст. ложки
- Тёмный соевый соус 1 ч. ложка
- Шаосинское вино 1 ст. ложка
- Белый перец щепотка
- Соль по вкусу
- Кунжутное масло 1 ст. ложка
- Растительное масло 3 ст. ложки
- Вода 100 мл
- Чёрный кунжут по вкусу
- Зелёный лук, нарезанный по вкусу
Nutrition
Steps （12 steps）
Заранее приготовьте свиной холодец: очистите свиную шкурку от жира, бланшируйте, затем варите на медленном огне с имбирём и зелёным луком до загустения. Процедите и охладите в холодильнике до застывания. Перед использованием нарежьте мелкими кубиками. Это можно сделать за день до приготовления, чтобы булочки получились сочными.
Приготовьте тесто: растворите сухие дрожжи и сахар в тёплой воде. Оставьте на 5 минут до появления пены. В большой миске смешайте муку и разрыхлитель. Постепенно добавляйте дрожжевую смесь, помешивая, пока тесто не станет рассыпчатым. Месите около 10 минут до гладкости. Накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте (28-30°C) до увеличения вдвое (40-60 минут).
Приготовьте начинку: в большой миске смешайте свиной фарш, имбирь, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, шаосинское вино, белый перец, соль, сахар и кунжутное масло. Энергично мешайте в одном направлении 3 минуты, пока мясо не станет липким. Постепенно добавьте 2-3 ст. ложки воды, продолжая мешать. В конце аккуратно вмешайте измельчённый холодец и зелёный лук. Не перемешивайте слишком долго, чтобы холодец не растаял.
Обомните тесто: присыпьте рабочую поверхность мукой. Возьмите подошедшее тесто и месите 5 минут, чтобы выпустить воздух. Скатайте в длинный жгут и разделите на 12 равных частей (примерно по 30 г). Накройте влажной тканью, чтобы не высохли.
Раскатайте лепёшки: расплющите один кусочек и раскатайте скалкой в круг диаметром около 8 см с более толстым центром и тонкими краями. Края должны быть тонкими для удобного защипывания, центр – прочным. Остальные кусочки держите накрытыми.
Сформируйте булочки: положите примерно 35 г начинки в центр каждой лепёшки. Правым большим и указательным пальцами делайте складки по краю (15-18 складок), одновременно прижимая начинку левым большим пальцем. Плотно запечатайте. Выложите булочки швом вниз (гладкой стороной вверх) на присыпанную мукой поверхность, слегка приплюсните. Повторите для всех.
Вторичная расстойка: выложите булочки швом вниз на слегка присыпанную мукой поверхность, оставляя между ними расстояние. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут. Вторая расстойка делает текстуру более мягкой.
Разогрейте сковороду: нагрейте антипригарную или чугунную сковороду на сильном огне. Добавьте 2-3 ст. ложки масла и распределите. Убавьте огонь до слабого.
Обжарьте дно: выложите расстоянные булочки швом вниз (гладкой стороной вверх) на сковороду. Готовьте на слабом огне 2 минуты, периодически встряхивая сковороду, пока дно не станет золотистым и зафиксируется.
Приготовьте на пару: влейте около 100 мл горячей воды по краю сковороды (вода должна доходить примерно на треть высоты булочек). Сразу накройте крышкой и увеличьте огонь до среднего. Готовьте на пару 5 минут, не открывая крышку. Время от времени наклоняйте сковороду для равномерного прогрева.
Выпарите жидкость: когда шипение уменьшится, вода почти выпарилась. Откройте крышку, убавьте огонь до слабого и посыпьте чёрным кунжутом и зелёным луком. Продолжайте жарить ещё 1-2 минуты, чтобы дно стало более хрустящим. Слегка встряхивайте сковороду, чтобы не прилипало.
Подавайте: аккуратно снимите булочки лопаткой. Дно должно быть золотистым и хрустящим, верх – белым и мягким. Подавайте сразу горячими. Осторожно с горячим бульоном внутри: можно откусить маленькое отверстие, чтобы выпустить пар, или использовать трубочку. Наслаждайтесь с уксусом и полосками имбиря.
Tips
1. Свиной холодец необходим для бульона; не пропускайте его. Если мало времени, используйте покупной холодец или желатин. 2. Тщательно вымешивайте тесто и дайте ему хорошо подняться для мягкой текстуры. 3. Процесс жарки должен идти по порядку: слабый огонь для фиксации дна, затем вода для пара, и наконец выпаривание для хрустящей корочки. 4. Посыпайте кунжутом и луком перед подачей для лучшего аромата. 5. Осторожно с горячим бульоном; дайте ему немного остыть перед едой.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Хун Шао Жоу (Красное тушеное мясо по-китайски)
Хун Шао Жоу — классическое китайское блюдо. Свиная грудинка медленно тушится с карамелизированным сахаром и соевым соусом до таяния во рту. Мясо приобретает насыщенный красный цвет и покрывается густым сладко-соленым соусом, который идеально сочетается с рисом.
Лунный кекс
Лунные кексы - это традиционное угощение Праздника середины осени с тонкой корочкой и обильной начинкой. Приготовление дома добавляет тепла; золотистая корочка, плотная паста из семян лотоса и соленый яичный желток создают незабываемый вкус.
Кунг Пао из курицы
Классическое блюдо сычуаньской кухни с курицей, арахисом и сушёным перцем чили, сбалансированное по вкусу: острое, сладкое и кислое. Очень популярное.
Ю Сян Жоу Сы (свинина соломкой с ароматом рыбы)
Классическое блюдо сычуаньской кухни: нежные полоски свинины в кисло-сладком слегка остром соусе с хрустящими овощами. Уникальный «рыбный аромат» достигается благодаря маринованному перцу, имбирю, чесноку и идеальному балансу сахара и уксуса. Это блюдо отлично сочетается с рисом.