合川肉片

烹饪步骤（8 步）

猪里脊肉切成3毫米厚的片，用刀背拍松，加入1汤匙料酒、少许盐和姜葱水（姜葱拍碎加水）抓匀，腌制15分钟。

约 15 分钟

取一个大碗，打入鸡蛋，加入3汤匙淀粉、1汤匙面粉和少量水，搅成能挂住肉片的糊。将腌好的肉片放入糊中拌匀，使每片均匀裹糊。

约 5 分钟

小碗中调汁：加入2汤匙糖、2汤匙醋、1汤匙生抽、1茶匙老抽、2汤匙水淀粉和少许盐，搅匀备用。

约 2 分钟

锅中倒入足量油，烧至六成热（约180°C），将挂糊肉片逐片下入锅中，中火炸约2分钟至表面微黄定型，捞出控油。

约 3 分钟

油温升至八成热（约200°C），将肉片复炸约1分钟至金黄酥脆，捞出控油。

约 2 分钟

锅中留底油，放入泡椒碎、姜蒜末爆香，加入木耳、莴笋片大火翻炒约1分钟至断生。

约 2 分钟

倒入炸好的肉片，沿着锅边烹入调好的味汁，大火快速翻炒约30秒，使芡汁均匀包裹肉片。

约 1 分钟

撒上葱花，关火，装盘即可。

约 0 分钟

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腌制时加入姜葱水可以去腥增嫩；调糊时加入少量油可以使炸后更加酥脆；复炸是外酥里嫩的关键，第一次定型，第二次酥脆；最后翻炒要快，否则肉片回软。

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