水晶虾仁
晶莹剔透如水晶，口感嫩滑鲜美。上海经典名菜，宴客必备，简单烹制即可呈现高级质感。
原料
13 种- 新鲜河虾（或海虾） 400克
- 盐 3/4茶匙
- 料酒 1汤匙
- 蛋清 1个
- 玉米淀粉 1汤匙
- 水淀粉（玉米淀粉1汤匙+水1汤匙） 2汤匙
- 清鸡汤（或水） 3汤匙
- 糖 1/4茶匙
- 白胡椒粉 1/8茶匙
- 香油 1茶匙
- 食用油 500毫升（实耗约30毫升）
- 姜 5克
- 葱花 适量
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
将400克新鲜河虾去壳去肠线，用清水反复冲洗至虾仁发白，再用厨房纸巾吸干表面水分。
在虾仁中加入1/2茶匙盐、1汤匙料酒、1个蛋清和1汤匙玉米淀粉，沿同一方向搅拌至粘稠起胶，盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制15分钟。
取一个小碗，混合3汤匙清鸡汤、剩余1/4茶匙盐、1/4茶匙糖、1/8茶匙白胡椒粉、2汤匙水淀粉和1茶匙香油，用筷子搅匀成芡汁备用。
中火烧热锅，倒入500毫升食用油，烧至四成热（约120°C，油面微微波动），放入虾仁用筷子迅速划散，大火滑油20秒，待虾仁变色卷曲立即捞出沥油。
锅中的油倒出，留底油约1汤匙，大火爆香姜末5克，约10秒至香味散发。
倒入滑好的虾仁，沿锅边淋入芡汁，大火快速翻炒15秒，待芡汁均匀包裹虾仁、汁液透明亮泽即可关火。
将虾仁盛入预热过的白瓷盘中，撒上适量葱花点缀，趁热食用口感最佳。
小贴士
虾仁务必吸干水分再上浆，否则容易脱浆；滑油时油温不宜超过四成热，避免虾仁变老；最后大火快炒是保持鲜嫩的关键。
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