수정새우 (크리스탈 새우, 슈이징 샤런)
수정처럼 맑고 투명하며 부드럽고 감칠맛 나는 상하이식 요리. 어떤 자리에서도 품격을 더해줍니다.
Ingredients
13 items- 신선한 민물새우 (또는 대하) 400g
- 소금 3/4 작은술
- 요리주 (사오싱주) 1 큰술
- 달걀 흰자 1개
- 옥수수 전분 1 큰술
- 옥수수 전분 물 (전분 1 큰술 + 물 1 큰술) 2 큰술
- 닭 육수 (또는 물) 3 큰술
- 설탕 1/4 작은술
- 흰 후추 1/8 작은술
- 참기름 1 작은술
- 식용유 500ml (실제 소비량 약 30ml)
- 생강 5g
- 파 적당량
Nutrition
Steps （7 steps）
신선한 새우 400g은 껍질과 내장을 제거하고 찬물에 희게 될 때까지 씻은 후 키친타월로 물기를 완전히 제거한다.
볼에 새우, 소금 1/2 작은술, 요리주 1 큰술, 달걀 흰자 1개, 옥수수 전분 1 큰술을 넣고 끈기가 생길 때까지 한 방향으로 섞은 후 랩을 씌워 냉장고에서 15분간 재운다.
작은 볼에 닭 육수 3 큰술, 남은 소금 1/4 작은술, 설탕 1/4 작은술, 흰 후추 1/8 작은술, 옥수수 전분 물 2 큰술, 참기름 1 작은술을 넣고 잘 섞어 소스를 만든다.
웍을 중불로 달군 후 식용유 500ml를 붓는다. 기름이 약 120°C (잔물결이 일 정도)가 되면 새우를 넣고 젓가락으로 재빨리 풀어준다. 강불로 20초간 새우가 하얗게 변하고 동그랗게 말릴 때까지 볶은 후 건져 기름을 뺀다.
기름을 대부분 버리고 약 1 큰술만 남긴다. 강불로 다진 생강 5g을 10초간 볶아 향을 낸다.
새우를 다시 넣고 가장자리로 소스를 붓는다. 강불로 15초간 재빨리 볶아 소스가 새우에 골고루 코팅되고 반짝이며 투명해질 때까지 익힌다.
예열된 흰 접시에 옮기고 송송 썬 파를 뿌려 바로 낸다.
Tips
새우는 물기를 완전히 제거해야 옷이 벗겨지지 않습니다. 기름 온도는 120°C를 넘기지 않아야 새우가 질기지 않습니다. 마지막 강불 볶음이 부드러운 식감을 내는 핵심입니다.
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