水晶蝦仁（すいしょうしゃーれん、クリスタルシュリンプ）
クリスタルのように透き通り、柔らかくて美味しい。上海の定番料理で、食卓を華やかにする。
Ingredients
13 items- 新鮮な川エビ（または海エビ） 400g
- 塩 小さじ3/4
- 料理酒（紹興酒） 大さじ1
- 卵白 1個
- コーンスターチ 大さじ1
- 水溶きコーンスターチ（コーンスターチ大さじ1+水大さじ1） 大さじ2
- チキンブロス（または水） 大さじ3
- 砂糖 小さじ1/4
- 白コショウ 小さじ1/8
- ごま油 小さじ1
- サラダ油 500ml（実消費約30ml）
- 生姜 5g
- 青ネギ 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
400gのエビは殻と背わたを取り、冷水で白っぽくなるまで洗い、ペーパータオルで水分をよく拭き取る。
ボウルにエビ、塩小さじ1/2、酒大さじ1、卵白1個、コーンスターチ大さじ1を入れ、粘りが出るまで混ぜ、ラップをして冷蔵庫で15分置く。
小さなボウルにチキンブロス大さじ3、残りの塩小さじ1/4、砂糖小さじ1/4、白コショウ小さじ1/8、水溶きコーンスターチ大さじ2、ごま油小さじ1を加えてよく混ぜる。
中華鍋を中火で熱し、サラダ油500mlを入れる。油が約120℃（うっすらと波立つ程度）になったらエビを入れ、箸で素早くほぐす。強火で20秒、エビが白く丸まったら取り出して油を切る。
余分な油を捨て、大さじ1程度残す。強火で生姜5gを10秒炒めて香りを立てる。
エビを戻し入れ、鍋肌から合わせ調味料を回し入れる。強火で手早く15秒炒め、タレがエビに絡んで透明で艶やかになるまで炒める。
温めた白い皿に盛り、青ネギを散らしてすぐにいただく。
Tips
エビの水分をしっかり拭くこと。油温を120℃以下に保つこと。最後は強火で手早く炒めることが成功の鍵。
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