剁椒鱼头
鱼肉鲜嫩细滑，剁椒的咸香与辣味渗透其中，蒸制后浇热油激发出浓郁的香气，是湘菜中最经典的鱼头料理，让人食欲大开。
原料
12 种- 胖头鱼鱼头 1个（约1000克）
- 剁椒 150克
- 姜 20克
- 蒜 10克
- 葱 30克
- 料酒 2汤匙
- 生抽 1汤匙
- 蚝油 1汤匙
- 白糖 1茶匙
- 白胡椒粉 少许
- 食用油 3汤匙
- 鸡精 少许
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将胖头鱼鱼头（约1000克）去鳃，里外仔细冲洗干净，用厨房纸巾吸干水分。从鱼头顶部正中对半剖开，但底部连接处不要切断，让鱼头能平铺展开。在鱼身上均匀涂抹1汤匙料酒和少许白胡椒粉，静置腌制10分钟以去腥增底味。
准备剁椒酱：取剁椒约150克，稍微挤去多余盐水后放入碗中。加入切好的姜末10克、蒜末10克、1汤匙生抽、1汤匙蚝油、1茶匙白糖和少许鸡精（可选），用筷子朝同一方向搅拌均匀，使各调料充分融合备用。
取一个足够大的深盘，在盘底铺上姜片（约10克）和葱段（约20克）。将腌制好的鱼头展开成扁平状，鱼皮朝上摆放在葱姜上面，这样既防粘又可去腥增香。
将调好的剁椒酱均匀地铺在鱼头表面，尤其注意鱼面部分，确保每一块鱼肉都被剁椒覆盖。可以用勺子轻轻抹平，使味汁渗透更均匀。略微按压让剁椒附着更紧实。
在蒸锅中加入足量水，大火烧开至水蒸气旺盛。将铺上剁椒的鱼头放入蒸锅，盖上锅盖，保持大火蒸10-12分钟。判断标准：用筷子能轻松插入鱼头最厚处的鱼肉，且没有血水渗出即为熟透。视鱼头大小可微调时间。
鱼头蒸好后小心取出，注意防烫。在鱼头上均匀撒上葱花（约10克）。同时，在小锅中倒入3汤匙食用油，以中火加热至油面微微冒烟（约七成热），准备激香。
将烧热的滚油迅速均匀地浇在葱花和剁椒上，此时会发出“滋啦”声响，瞬间激发出葱香与剁椒的香辣味。注意浇油要均匀，以便每条鱼肉都能带出浓郁的香味。
最后，可根据个人口味在周围淋入1汤匙蒸鱼豉油或生抽提味增鲜，再撒上少许香菜点缀（可选）。趁热上桌食用，鱼肉蘸着剁椒汤汁味道更佳。
小贴士
剁椒鱼头成功的关键在于鱼头的新鲜度和蒸制时间的控制。挑选鱼头时注意鱼鳃鲜红、鱼眼明亮；剁椒酱若有时间可先用油炒一下（加蒜末爆香后放入剁椒炒出红油），味道更复合。蒸制时间不宜过长，否则鱼肉变老失去嫩滑。最后浇热油一定要油温足够高（冒烟）才能激出香味。
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