玛瑙银杏
山东传统名菜，银杏裹鸡茸炸至金黄，外酥里嫩，酸甜适口，形如玛瑙，宴客佳品。
原料
11 种- 银杏（白果） 200克
- 鸡脯肉 150克
- 蛋清 1个
- 干淀粉 30克
- 料酒 1汤匙
- 盐 1/2茶匙
- 白胡椒粉 少许
- 白糖 2汤匙
- 醋 1汤匙
- 油 500毫升
- 熟白芝麻 1茶匙
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
银杏去壳去皮，用牙签挑去内芯。洗净后入沸水焯2分钟，捞出沥干。
鸡脯肉切小块，用刀背反复剁成细泥。加入蛋清、料酒、盐、白胡椒粉，顺同一方向搅打上劲，然后加入15克干淀粉拌匀，静置10分钟。
取银杏，用鸡茸包裹成椭圆形，表面滚上剩余干淀粉，放在盘中。
锅中倒油，中火烧至五成热（约160℃），下入银杏球，保持中火炸3分钟至微黄定型，捞出。
转大火将油温升至七成热（约190℃），放入银杏球复炸1分钟至金黄酥脆，捞出控油。
另起锅，加白糖、醋和2汤匙水，小火熬至糖融化、冒大泡、变琥珀色，放入炸好的银杏球快速翻匀。
关火，撒上熟白芝麻，盛盘即可。趁热食用口感最佳。
小贴士
银杏内芯微苦，必须去除以保口感。鸡茸要搅打上劲，裹制时手上沾水可防粘。复炸使外壳更酥脆。炒糖汁要用小火避免焦糊。
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