瑪瑙銀杏（めのうぎんなん）
山東の伝統料理。ぎんなんを鶏肉のペーストで包んで揚げ、外はサクサク、中は柔らか、甘酸っぱい味わいが瑪瑙を思わせる。宴席に最適。
Ingredients
11 items- ぎんなん（白果） 200g
- 鶏むね肉 150g
- 卵白 1個
- コーンスターチ 30g
- 料理酒 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 白こしょう 少々
- 砂糖 大さじ2
- 酢 大さじ1
- 油 500ml
- 白ごま（炒り） 小さじ1
Nutrition
Steps （7 steps）
ぎんなんの殻と皮をむき、芯を取る。洗って熱湯で2分下茹でし、水気を切る。
鶏むね肉は小さく切り、包丁の背で叩いて細かいペーストにする。卵白、酒、塩、白こしょうを加え、一方向に粘りが出るまで混ぜる。コーンスターチ15gを混ぜ込み、10分置く。
ぎんなんを鶏ペーストで楕円形に包み、残りのコーンスターチをまぶして皿に並べる。
中華鍋に油を入れ中火で160℃に熱し、ぎんなん団子を3分揚げて薄く色づいたら取り出す。
強火にして油を190℃に熱し、再び1分揚げてきつね色でカリッとさせる。油を切る。
別の鍋に砂糖、酢、大さじ2の水を入れ、弱火で砂糖が溶け泡立ち琥珀色になるまで煮詰める。揚げた団子を加えて絡める。
火を止め、白ごまをふって盛り付ける。熱いうちにどうぞ。
Tips
ぎんなんの苦い芯は必ず取り除く。鶏ペーストはよく練り、手を濡らして成形するとくっつかない。二度揚げでさらにサクサクに。シロップは弱火で焦がさないように。
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