회과육 (후이궈러우)
쓰촨 요리의 대표주자로, 돼지삼겹살을 삶아 얇게 썰어 청경채나 부추와 함께 매콤한 된장 소스에 볶아낸 요리입니다. 밥도둑으로 불릴 만큼 감칠맛이 일품입니다.
Ingredients
11 items- 돼지삼겹살 (껍질 포함) 300g
- 마늘종 (또는 대파) 4대
- 피셴 두반장 (도우반장) 1큰술
- 검은콩 발효두 (도우치) 1작은술
- 춘장 (톈몐장) 1큰술
- 연간장 1작은술
- 설탕 1/2작은술
- 생강 3쪽
- 파 (흰 부분) 2토막
- 요리용 술 1큰술
- 식용유 1큰술
Nutrition
Steps （6 steps）
돼지삼겹살을 냄비에 넣고 찬물을 잠길 정도로 부은 후 생강, 파, 술을 넣는다. 센 불에 끓으면 중불로 줄여 약 20분간 젓가락이 쉽게 찔릴 때까지 삶는다. 건져서 식힌 후 3mm 두께로 얇게 썬다. 얇을수록 볶을 때 말리기 좋다.
마늘종은 씻어 흰 부분(줄기)과 초록 부분(잎)을 분리한다. 줄기는 어슷썰고 잎은 5cm 길이로 썬다. 두반장은 곱게 다지고 도우치는 굵게 다진다.
웍을 센 불에 달군 후 식용유 1큰술을 두르고 중불로 줄인다. 삼겹살을 펼쳐 넣고 약 2분간 볶아 기름이 나오고 가장자리가 말리기 시작하면 뒤집어서 2분 더 볶아 양면이 노릇해지고 '초롱' 모양이 될 때까지 볶는다. 기름이 많으면 일부 따라낸다.
고기를 웍 한쪽으로 밀어낸다. 남은 기름에 두반장과 도우치를 넣고 약불에서 약 30초간 볶아 기름이 빨갛게 변하고 향이 올라오면 고기와 섞어 잘 버무린다.
춘장과 간장을 넣고 센 불로 올려 약 20초간 재빨리 볶아 소스가 고루 묻도록 한다. 흰 줄기 부분을 넣고 30초간 볶은 후 초록 잎 부분을 넣고 20초간 더 볶아 색이 선명해지도록 한다.
마지막으로 설탕을 넣고 잘 섞는다. 간을 보고 필요하면 소금을 약간 추가한다 (두반장과 춘장이 짜므로 주의). MSG나 닭 육수 가루를 넣어도 좋다. 빠르게 볶아 접시에 담는다. 뜨거울 때 먹기.
Tips
1. 고기는 찬물부터 삶아 불순물을 제거하고, 젓가락이 찔릴 정도로만 삶아 질기지 않게 한다. 2. 얇고 균일하게 썰어야 골고루 말린다. 3. 두반장은 곱게 다져 약불에서 볶아 붉은 기름과 향을 끌어낸다. 4. 춘장과 간장에 염분이 있으므로 소금 추가 시 주의. 5. 마늘종의 흰 부분과 초록 부분을 따로 볶아 식감을 살린다.
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