美人肝
난징 전통 요리, 오리 간이 실크처럼 부드럽고 붉은 윤기가 나며, 감칠맛 나는 짭짤한 맛이 오래 남습니다.
Ingredients
15 items- 오리 간 250g
- 죽순 50g
- 마른 표고버섯 (불린 것) 30g
- 완두순 50g
- 파 1토막
- 생강 작은 1쪽
- 마늘 2쪽
- 요리용 술 (샤오싱주) 1큰술
- 간장 1큰술
- 백설탕 1작은술
- 소금 약간
- 흰 후춧가루 약간
- 옥수수 전분 1큰술
- 닭육수 3큰술
- 식용유 적당량
Nutrition
Steps （8 steps）
오리 간을 약 0.3cm 두께로 얇게 썬다. 볼에 담고 요리용 술 1작은술, 소금 약간, 옥수수 전분 1큰술을 넣어 손으로 고루 섞어 옷을 입히고 5분간 재운다.
죽순을 끓는 물에 1분간 데쳐 건진다. 작은 볼에 간장, 설탕, 옥수수전분 1작은술, 닭육수, 흰 후춧가루를 섞어 양념장을 만든다.
웍에 식용유 약 500ml를 두르고 강불로 중약불(약 120°C, 기름 표면이 반짝일 정도)로 가열한다. 재운 간 조각을 넣고 젓가락으로 재빨리 풀어주며 약 30초간 색이 변할 때까지 기름에 데친다. 즉시 건져 기름을 뺀다.
대부분의 기름을 버리고 약 1큰술만 남긴 후 중불로 가열한다. 파, 생강, 마늘을 넣고 약 15초간 향이 날 때까지 볶는다.
죽순과 표고버섯을 넣고 강불로 올려 약 30초간 죽순 가장자리가 살짝 노릇해지고 버섯이 부드러워질 때까지 볶는다.
완두순을 넣고 약 10초간 재빨리 볶아 시들해지면 꺼낸다.
간을 웍에 다시 넣고 웍 가장자리로 양념장을 부어 넣는다. 강불로 약 20초간 양념이 재료에 고루 묻고 살짝 걸쭉해질 때까지 재빨리 볶아 불을 끈다.
접시에 담고 윤기를 내기 위해 기름을 약간 뿌린다. 즉시 제공하여 부드럽고 풍미 있는 간을 즐긴다.
Tips
간은 얇고 균일하게 썰고 전분을 골고루 묻힌다. 기름에 데칠 때 기름 온도가 너무 높지 않게 중약불(120°C)이 적당하다. 색이 변할 때까지 빠르게 데쳐 부드러움을 유지한다. 마지막에 강불로 재빨리 볶고 과열되지 않도록 주의한다.
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