美人肝
Um prato tradicional de Nanjing, fígado de pato sedoso, com cobertura vermelha brilhante, sabor salgado e umami, que deixa uma impressão duradoura.
Ingredients
15 items- fígado de pato 250 g
- brotos de bambu de inverno 50 g
- cogumelos shiitake secos (reidratados) 30 g
- brotos de ervilha 50 g
- cebolinha verde 1 pedaço
- gengibre 1 pedaço pequeno
- alho 2 dentes
- vinho de cozinha (vinho Shaoxing) 1 colher de sopa
- molho de soja claro 1 colher de sopa
- açúcar branco 1 colher de chá
- sal uma pitada
- pimenta branca moída uma pitada
- amido de milho 1 colher de sopa
- caldo de galinha 3 colheres de sopa
- óleo vegetal conforme necessário
Nutrition
Steps （8 steps）
Corte o fígado de pato em fatias finas com cerca de 0,3 cm de espessura. Coloque em uma tigela, adicione 1 colher de chá de vinho de cozinha, uma pitada de sal e 1 colher de sopa de amido de milho. Misture bem com as mãos até cobrir uniformemente, depois marine por 5 minutos.
Escalde as fatias de broto de bambu em água fervente por 1 minuto, escorra. Misture molho de soja claro, açúcar, 1 colher de chá de amido de milho, caldo de galinha e pimenta branca em uma tigela pequena para fazer o molho.
Aqueça cerca de 500 ml de óleo em um wok em fogo alto até ficar em temperatura média-baixa (cerca de 120°C/a superfície do óleo brilha). Adicione as fatias de fígado marinadas, separe-as rapidamente com hashis e deslize no óleo por cerca de 30 segundos até mudar de cor. Retire imediatamente e escorra.
Remova a maior parte do óleo, deixando cerca de 1 colher de sopa. Aqueça em fogo médio, adicione a cebolinha, gengibre e alho; refogue até perfumar, cerca de 15 segundos.
Adicione os brotos de bambu e os cogumelos shiitake. Aumente o fogo para alto e refogue por cerca de 30 segundos até que as bordas dos brotos fiquem levemente amarelas e os cogumelos amoleçam.
Adicione os brotos de ervilha e refogue rapidamente por cerca de 10 segundos até murchar.
Coloque o fígado de volta no wok. Despeje o molho preparado ao longo da borda do wok. Refogue rapidamente em fogo alto por cerca de 20 segundos, mexendo até que o molho cubra os ingredientes uniformemente e engrosse ligeiramente. Desligue o fogo.
Transfira para um prato de servir, regue com um pouco de óleo para dar brilho. Sirva imediatamente para um fígado tenro e saboroso.
Tips
Corte o fígado em fatias finas e uniformes; cubra uniformemente com amido. O óleo para deslizar não deve estar muito quente; o calor médio-baixo (120°C) é ideal. Deslize o fígado rapidamente até mudar de cor para mantê-lo tenro. Refogue final em fogo alto e evite cozinhar demais.
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