美人肝
南京発祥の伝統料理、アヒルのレバーを絹のように滑らかに、赤い照りと塩味の旨みが忘れられない一品。
Ingredients
15 items- アヒルレバー 250g
- 冬筍（ふゆだけ） 50g
- 干し椎茸（戻したもの） 30g
- 豌豆苗（トウミョウ） 50g
- 青ネギ 1本
- 生姜 1かけ
- ニンニク 2片
- 料理酒（紹興酒） 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 白砂糖 小さじ1
- 塩 少々
- 白胡椒 少々
- 片栗粉 大さじ1
- 鶏ガラスープ 大さじ3
- 植物油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
アヒルレバーを約0.3cmの薄切りにする。ボウルに入れ、料理酒小さじ1、塩少々、片栗粉大さじ1を加え、手でよく混ぜて衣を付け、5分漬け込む。
冬筍の薄切りを熱湯で1分茹でて湯通しし、水気を切る。小さなボウルに薄口醤油、砂糖、片栗粉小さじ1、鶏ガラスープ、白胡椒を混ぜて合わせ調味料を作る。
鍋に約500mlの油を入れ、強火で中低温（約120°C、油の表面が揺らぐ程度）に熱する。漬け込んだレバーを入れ、箸で素早くほぐしながら約30秒、色が変わるまで油通しし、すぐに取り出して油を切る。
油をほとんど捨て、大さじ1程度を残し、中火で熱する。青ネギ、生姜、ニンニクを加えて香りが出るまで約15秒炒める。
冬筍と椎茸を加え、強火にして約30秒、冬筍の縁が薄く色づき椎茸が柔らかくなるまで炒める。
トウミョウを加え、約10秒さっと炒めてしんなりさせる。
レバーを鍋に戻し入れ、鍋肌から合わせ調味料を回し入れる。強火で約20秒、ソースが全体に絡まりとろみがつくまで素早く炒め合わせ、火を止める。
器に盛り、仕上げに少量の油を回しかけて照りを出す。すぐに提供し、柔らかく風味豊かなレバーを味わう。
Tips
レバーは薄く均一に切り、片栗粉をまんべんなくまぶす。油通しの油は熱すぎず、中低温（120°C）が目安。色が変わるまで素早く行い、柔らかさを保つ。最後は強火で手早く炒め、加熱しすぎない。
You May Also Like
More recipes you might enjoy
生煎包（上海焼き小籠包）
上部はふんわり柔らか、底は黄金色にカリッと焼き上げた上海風の生煎包。一口かじれば、旨味たっぷりの肉汁が溢れ出します。朝食の定番であり、屋台の人気メニューです。
塩焗鶏 (Yan Ju Ji)
広東客家料理のクラシック。粗塩の層の下で鶏をゆっくり加熱し、旨味を閉じ込めます。皮は金色に香ばしく、肉は驚くほど柔らかくジューシー。生姜と塩の繊細な香りが広がり、お祝いの席にぴったりの一品です。
フーチーフェイピエン（四川風 牛肉とモツのスライス）
四川冷菜の逸品、フーチーフェイピエンは、牛肉とモツの薄切りを、しびれるような辛さの紅油ダレで和えたもの。豊かな食感と大胆な風味は、どんな宴席にも欠かせない前菜です。
粽子（ちまき）
伝統的な中国の粽子（ちまき）。もち米に下味をつけた豚バラ肉と塩漬けアヒルの卵黄を詰め、竹の葉で包んで長時間煮込んだ逸品。端午節に欠かせない、香り豊かな味わい。