美人肝
一道源自南京的传统名菜，鸭肝滑嫩如凝脂，色泽红亮，咸鲜适口，回味无穷。
原料
15 种- 鸭肝 250克
- 冬笋 50克
- 水发香菇 30克
- 豌豆苗 50克
- 大葱 1段
- 生姜 1小块
- 大蒜 2瓣
- 料酒 1汤匙
- 生抽 1汤匙
- 白砂糖 1茶匙
- 盐 少许
- 白胡椒粉 少许
- 干淀粉 1汤匙
- 鸡汤 3汤匙
- 植物油 适量
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
鸭肝片成约0.3厘米厚的薄片，放入碗中，加1茶匙料酒、少许盐和1汤匙干淀粉，用手抓匀至上劲，静置5分钟腌制入味。
冬笋片放入沸水中焯烫1分钟，捞出沥干；香菇片备用。将生抽、白砂糖、1茶匙淀粉、鸡汤和少许白胡椒粉放入小碗搅匀成调味汁。
炒锅烧热，倒入约500毫升植物油，大火烧至四成热（约120°C，油面起泡），分散下入浆好的鸭肝片，用筷子迅速划散，滑油约30秒至变色立即捞出控油。
锅倒去大部分油，留约1汤匙底油，中火烧热，放入葱段、姜末、蒜片煸炒出香味，约15秒。
放入冬笋片和香菇片，转大火翻炒约30秒至笋片边缘微黄，香菇变软。
放入豌豆苗，快速翻炒约10秒至豆苗塌软。
将滑好的鸭肝回锅，同时沿锅边淋入调好的调味汁，转大火快速颠锅翻炒约20秒，使料汁均匀包裹食材，观察汤汁收浓即可关火。
出锅装盘，淋上少许明油增加光泽，趁热上桌，鸭肝嫩滑、滋味鲜美。
小贴士
鸭肝切片要薄而均匀，上浆时抓匀使淀粉包裹均匀，滑油油温不宜过高，四成热即可，快速滑油变色即捞出保持嫩滑。最后回锅大火快炒，避免鸭肝变老。
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