타이산 츠린위 (태산 적린어)
타이산 츠린위는 태산에서만 서식하는 희귀한 생선으로, 육질이 연하고 부드러우며 감칠맛이 뛰어납니다. 이 맑은 국물 요리는 생선 본연의 풍미를 살리고 햄과 죽순이 조화를 이루는 루차이(산둥 요리)의 대표적인 명품으로, '태산 제일의 진미'로 불립니다.
Ingredients
11 items- 타이산 츠린위 (태산 적린어) 1마리 (약 500g)
- 진화 햄 30g
- 겨울 죽순 50g
- 쪽파 2뿌리
- 생강 20g
- 산초열매 10알
- 요리용 술 2큰술
- 소금 적당량
- 흰 후추 약간
- 닭기름 또는 돼지기름 1큰술
- 맑은 육수 1000ml
Nutrition
Steps （6 steps）
손질한 생선을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 배 안쪽 검은 막과 핏물을 제거한다. 양면에 2cm 간격으로 뼈에 닿도록 칼집을 넣는다. 키친타월로 물기를 완전히 닦고 소금과 술을 발라 10분간 밑간한다.
햄은 얇게 썰고, 죽순은 끓는 물에 2분간 데쳐 떫은 맛을 제거한 후 얇게 썬다. 쪽파와 생강도 썰어 준비한다. 냄비에 육수, 햄, 죽순, 쪽파, 생강, 산초를 넣고 강불로 끓인 후 약불로 줄여 15분간 우려내어 맛을 융합시킨다.
팬에 닭기름을 중불로 두르고 녹으면 생선의 물기를 다시 한번 닦아 넣는다. 앞뒤로 노릇노릇하게 각 3분씩 굽는다. 팬을 흔들어 기름이 고루 퍼지게 하고, 너무 일찍 뒤집지 않아 껍질이 벗겨지지 않게 주의한다.
구운 생선을 조심스럽게 육수에 넣는다. 약한 불에서 잔잔하게 끓는 상태(약 95°C, 작은 기포가 올라오는 정도)를 유지하며 표면의 기름과 거품을 걷어낸다. 요리술을 붓고 뚜껑을 덮은 후 약불로 15분간, 생선 눈알이 튀어나오고 젓가락으로 살이 쉽게 찔릴 때까지 조린다.
육수를 고운 체에 밭쳐 다른 냄비에 붓고, 쪽파, 생강, 산초는 건져낸다(햄은 장식용으로 남겨도 좋음). 생선을 맑은 육수에 다시 넣고 소금과 흰 후추로 간을 맞춘다. 중불로 한소끔 끓인 후 바로 불을 꺼서 생선이 질겨지는 것을 방지한다.
생선이 상하지 않게 조심히 접시에 담고 햄을 위에, 죽순을 주변에 배열한다. 육수를 생선 위에 살짝 붓고 깔끔한 색을 살린다. 기호에 따라 송송 썬 쪽파나 고수를 뿌려 낸다.
Tips
굽기 전에 생선 물기를 완전히 제거해야 눌어붙지 않습니다. 닭기름이나 돼지기름을 사용하면 국물이 더욱 풍부해집니다. 맑은 육수는 닭뼈와 돼지뼈를 2시간 이상 고아 준비하세요. 끓일 때는 약불을 유지하고 센 불로 끓이면 살이 부서집니다. 초생강 간장에 찍어 먹으면 더욱 시원한 맛을 즐길 수 있습니다.
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