Poisson écailleux du mont Tai (Tai Shan Chi Lin Yu)
Le Tai Shan Chi Lin Yu est un poisson rare exclusif au mont Tai, à la chair délicate et tendre. Cette préparation en soupe claire préserve la saveur naturelle du poisson, complétée par du jambon et des pousses de bambou. C'est un plat classique de la cuisine Lu, connu comme la 'première délicatesse du mont Tai'.
Ingredients
11 items- Poisson écailleux du mont Tai 1 pièce (environ 500 g)
- Jambon de Jinhua 30 g
- Pousses de bambou d'hiver 50 g
- Oignons verts 2 tiges
- Gingembre 20 g
- Poivre de Sichuan 10 grains
- Vin de cuisine 2 cuillères à soupe
- Sel selon goût
- Poivre blanc une pincée
- Graisse de poulet ou saindoux 1 cuillère à soupe
- Bouillon clair 1000 ml
Nutrition
Steps （6 steps）
Rincez le poisson nettoyé sous l'eau courante, en éliminant la membrane noire et le sang. Incisez les deux côtés à intervalles de 2 cm jusqu'à l'os. Séchez avec du papier absorbant, frottez avec du sel et du vin, et laissez mariner 10 minutes.
Tranchez finement le jambon. Blanchissez les pousses de bambou dans l'eau bouillante pendant 2 minutes pour éliminer l'amertume, égouttez et tranchez. Dans une marmite en terre, combinez le bouillon, le jambon, les pousses de bambou, les oignons, le gingembre et le poivre de Sichuan. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour fusionner les saveurs.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer la graisse de poulet à feu moyen. Séchez à nouveau le poisson, puis faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 3 minutes de chaque côté. Secouez la poêle doucement pour garantir un brunissement uniforme. Ne le retournez pas trop tôt pour éviter qu'il ne colle.
Transférez délicatement le poisson frit dans le bouillon mijotant. Maintenez le liquide à un frémissement doux (environ 95 °C, de petites bulles montant). Écumez toute mousse ou graisse excessive. Ajoutez le vin de cuisson, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce que les yeux du poisson ressortent et que la chair puisse être facilement percée avec des baguettes.
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une autre casserole. Jetez les aromates. Remettez le poisson dans le bouillon clair. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc. Portez à ébullition à feu moyen, puis éteignez immédiatement le feu pour éviter une cuisson excessive.
Placez délicatement le poisson dans un bol de service, en le gardant intact. Disposez les tranches de jambon sur le dessus et les pousses de bambou autour. Versez le bouillon sur le poisson. Garnissez d'oignons verts hachés ou de coriandre (facultatif). Servez immédiatement.
Tips
Assurez-vous que le poisson est complètement sec avant de le frire pour éviter qu'il ne colle. L'utilisation de graisse de poulet ou de saindoux améliore la richesse du bouillon. Préparez un bouillon clair à l'avance en faisant mijoter des os de poulet et de porc pendant plus de 2 heures. Faites cuire le poisson à feu doux; une cuisson à feu vif brisera la chair. Trempez dans une sauce au vinaigre de gingembre pour plus de saveur.
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