泰山赤鱗魚（タイシャン・チーリンユー）
泰山赤鱗魚は泰山特有の希少な魚で、肉質は繊細で柔らかく、旨味が凝縮されています。この清湯スープは魚本来の風味を活かし、ハムやタケノコが調和した魯菜の代表的な名品で、「泰山第一の珍味」と称されています。
Ingredients
11 items- 泰山赤鱗魚 1尾（約500g）
- 金華ハム 30g
- 冬筍 50g
- ネギ 2本
- 生姜 20g
- 花椒 10粒
- 料理酒 大さじ2
- 塩 適量
- 白胡椒 少々
- 鶏油または猪油 大さじ1
- 清湯 1000ml
Nutrition
Steps （6 steps）
下処理した魚を流水でよく洗い、腹腔内の黒い膜と血を除去する。両面に2cm間隔で骨に届く切り込みを入れる。キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩と酒をすり込んで10分ほど下味をつける。
ハムは薄切りに、筍は熱湯で2分茹でてアク抜きし、薄切りにする。ネギはぶつ切り、生姜は薄切りにする。土鍋に清湯、ハム、筍、ネギ、生姜、花椒を入れて強火で沸かしたら弱火で15分煮て旨味を引き出す。
フライパンに鶏油を中火で熱し、魚の水気を再度拭いて入れ、両面をこんがりと焼く（各面約3分）。油が行き渡るようにフライパンを揺すりながら、焦げすぎないように注意する。返すのは皮がしっかり固まってから。
焼いた魚をそっと煮立っているスープに加える。穏やかに沸騰を保ち（約95℃、小さな泡が立ち続ける状態）、表面の脂やアクを丁寧にすくう。酒を加え、蓋をして弱火で15分、魚の目が飛び出し、箸で身がすっと通るまで煮る。
スープを目の細かい漉し器で別の鍋に濾す。ネギ、生姜、花椒は取り除く（ハムは飾り用に取っておく可）。魚を濾した清湯に戻し、塩と白胡椒で味を調え、中火でひと煮立ちさせたらすぐに火を止める（魚が硬くなるのを防ぐ）。
魚を器に傷つけないように盛り、ハムの薄切りを上に、筍を周りに並べる。スープを静かに注ぎかけ、澄んだ色合いを引き立てる。好みで小口切りのネギやパクチーを散らして供する。
Tips
焼く前に魚の水気を完全に拭き取ることが焦げ付き防止の鍵。鶏油や猪油を使うとスープに深いコクが生まれる。清湯は前日から鶏ガラと豚骨で2時間以上かけてじっくり取ると澄んだ味わいに。煮込みは弱火を守り、強火では身が崩れる。食べる時に生姜酢醤油をつけるとさっぱりして美味。
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