더우즈르 (베이징 발효 녹두 음료)

마른 녹두 200g을 씻어 큰 그릇에 넣고 500ml 물에 4시간 동안 불려 완전히 불어나게 한다.

불린 물을 버리고 녹두를 믹서에 조금씩 넣고 1000ml 물과 함께 곱게 간다.

녹두 혼합물을 고운 면포에 걸러 액체를 짜낸다. 남은 찌꺼기는 다른 요리(녹두전 등)에 사용한다.

걸러낸 액체를 2시간 동안 가만히 두어 전분을 가라앉힌다. 위쪽의 맑은 물을 조심히 따라 버리고 바닥의 걸쭉한 전분 페이스트를 남긴다.

전분 페이스트를 깨끗한 발효 용기에 옮긴다. 약 200ml 물을 넣고 저어 섞는다. 뚜껑을 덮되 공기가 통하도록 작은 틈을 남긴다. 25~30°C에서 24~48시간 발효시켜 거품이 생기고 신 냄새가 나면 완성.

발효 후 혼합물은 위에 맑은 신 액체, 아래에 전분으로 분리된다. 윗부분의 신 액체를 냄비에 붓고(침전물을 흔들지 않도록), 약간의 물을 추가한다(비율 2:1 신 액체:물). 센 불에서 끓인다.

불을 약하게 줄이고 거품을 걷어낸 후 5~10분 더 끓인다. 표면에 거품이 생기고 색이 회녹색이 되며 향기가 나면 완성.

끓인 더우즈르를 그릇에 담는다. 기호에 따라 소금이나 설탕을 약간 넣을 수 있지만, 전통적으로는 아무것도 넣지 않고 자오과이(튀긴 도넛 링)와 채 썬 절임 채소와 함께 낸다.