베이징 양의 콩팥
베이징의 대표적인 할랄 요리, 양의 콩팥을 능숙하게 손질하여 잡내를 없애고 강한 불에 재빨리 볶아 부드럽고 매콤하게 만든 안주 요리입니다.
Ingredients
15 items- 양 콩팥 500g
- 대파 1대
- 생강 1쪽
- 마늘 3쪽
- 마른 고추 3-4개
- 간장 (진간장) 3큰술
- 진간장 (진한 간장) 1/2큰술
- 중국식 흑초 1큰술
- 요리주 1큰술
- 흰 후춧가루 약간
- 설탕 1/2작은술
- 소금 약간
- 전분 (옥수수 전분) 1.5작은술
- 식용유 2큰술
- 참기름 1/2작은술
Nutrition
Steps （8 steps）
양 콩팥을 세로로 갈라 하얀 힘줄과 진한 색의 선을 제거한다. 물에 담가 30분간 불리며 2-3번 물을 갈아 맑아지면 건져 물기를 뺀다.
불린 콩팥을 약 0.5cm 두께로 썬다. 요리주, 간장 1큰술, 흰 후춧가루, 전분 1작은술을 넣고 버무려 10분간 재운다.
대파는 어슷썰기, 생강과 마늘은 얇게 썰고 마른 고추는 송송 썬다. 작은 그릇에 간장 2큰술, 진한 간장 1/2큰술, 흑초 1큰술, 설탕 1/2작은술, 소금, 물 2큰술, 전분 1/2작은술을 섞어 소스를 만든다.
냄비에 물을 끓여 재운 콩팥을 넣고 젓가락으로 저으며 약 10초간 데쳐 색이 변하면 바로 건져 물기를 뺀다.
웍에 식용유를 두르고 중불로 달군 뒤 대파, 생강, 마늘, 고추를 넣고 약 30초간 향이 날 때까지 볶는다 (타지 않게).
불을 세게 올리고 데친 콩팥을 넣어 20초간 빠르게 볶아 고르게 익고 표면이 살짝 그을리도록 한다.
소스를 웍 가장자리로 붓고 센 불에서 15초간 더 볶아 소스가 콩팥에 고루 코팅되고 콩팥이 말리며 소스가 약간 걸쭉해지면 불을 끈다.
참기름을 두르고 가볍게 버무려 접시에 담는다. 송송 썬 파나 고수를 뿌려 장식한다.
Tips
선(腺)을 제거하는 것이 잡내 제거의 핵심; 데칠 때는 매우 짧게 색이 변하면 바로 건져 부드러움 유지; 센 불에서 재빨리 볶아 아삭한 식감 구현; 소스는 미리 만들어 두어 신속하게 조리.
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