北京羊の腎臓
北京の伝統的なハラール料理、羊の腎臓を巧みに処理して臭みを取り、強火で炒めて柔らかくスパイシーに仕上げた、お酒にぴったりの一品。
Ingredients
15 items- 羊の腎臓（マトンキドニー） 500g
- 長ネギ 1本
- 生姜 1かけ
- にんにく 3片
- 乾燥唐辛子 3～4本
- 薄口醤油 大さじ3
- 濃口醤油 大さじ1/2
- 黒酢（中国酢） 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 白こしょう 少々
- 砂糖 小さじ1/2
- 塩 適量
- 片栗粉 小さじ1.5
- サラダ油 大さじ2
- ごま油 小さじ1/2
Nutrition
Steps （8 steps）
腎臓を縦半分に切り、中の白い筋膜と濃い色の腺を除く。水に30分浸し、水を2～3回替えて透明になったら取り出し水気を切る。
浸した腎臓を約0.5cm厚さの薄切りにする。料理酒、薄口醤油大さじ1、白こしょう、片栗粉小さじ1を加えて10分漬け込む。
長ネギは斜め切り、生姜とにんにくは薄切り、唐辛子は小口切りにする。小さなボウルに薄口醤油大さじ2、濃口醤油大さじ1/2、黒酢大さじ1、砂糖小さじ1/2、塩、水大さじ2、片栗粉小さじ1/2を混ぜ合わせ調味料を作る。
鍋に湯を沸かし、漬け込んだ腎臓を入れて箸でほぐしながら約10秒、色が変わったらすぐに取り出し水気を切る。
中華鍋にサラダ油を中火で熱し、長ネギ、生姜、にんにく、唐辛子を加えて約30秒香りが立つまで炒める（焦がさない）。
強火にし、下茹でした腎臓を加えて20秒ほど手早く炒め、全体に火が通り表面が軽く焼けるようにする。
合わせ調味料を鍋肌から回し入れ、強火のまま15秒炒め、タレが腎臓に絡み、切片が巻いてタレが少しとろりとしたら火を止める。
ごま油を垂らしてさっと混ぜ、皿に盛る。刻みネギやパクチーを飾る。
Tips
腺を取り除くことが臭み除去の鍵。下茹ではごく短時間で色が変わったらすぐに取り出し、柔らかさを保つ。強火で一気に炒めることで歯切れの良い食感になる。合わせ調味料を事前に作っておくとスムーズ。
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