Rognons d'agneau pékinois
Un plat halal classique de Pékin, les rognons d'agneau sont préparés avec soin pour éliminer le goût fort et sautés jusqu'à obtenir une texture tendre et épicée, parfaits pour accompagner les boissons.
Ingredients
15 items- Rognons d'agneau 500 g
- Ciboule 1
- Gingembre 1 petit morceau
- Ail 3 gousses
- Piments séchés 3-4
- Sauce soja claire 3 c. à soupe
- Sauce soja foncée 1/2 c. à soupe
- Vinaigre noir chinois 1 c. à soupe
- Vin de cuisine 1 c. à soupe
- Poivre blanc pincée
- Sucre 1/2 c. à café
- Sel selon goût
- Fécule de maïs 1,5 c. à café
- Huile de cuisson 2 c. à soupe
- Huile de sésame 1/2 c. à café
Nutrition
Steps （8 steps）
Fendez les rognons dans la longueur, retirez les fascias blancs et les glandes foncées. Faites tremper dans l'eau 30 min, changez l'eau 2-3 fois jusqu'à ce qu'elle soit claire. Égouttez.
Coupez les rognons en tranches d'environ 0,5 cm. Marinez avec le vin, 1 c. à soupe de sauce soja claire, le poivre blanc et 1 c. à café de fécule de maïs pendant 10 minutes.
Coupez la ciboule en diagonale, émincez gingembre et ail, coupez les piments. Mélangez 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1/2 c. à soupe de sauce foncée, 1 c. à soupe de vinaigre, 1/2 c. à café de sucre, sel, 2 c. à soupe d'eau, 1/2 c. à café de fécule dans un bol pour la sauce.
Portez de l'eau à ébullition. Blanchissez les tranches de rognons marinées en remuant environ 10 secondes jusqu'à changement de couleur. Égouttez immédiatement.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen. Faites revenir la ciboule, le gingembre, l'ail et les piments 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, sans les brûler.
Passez à feu vif. Ajoutez les rognons blanchis et sauté rapidement 20 secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et légèrement grillés en surface.
Versez la sauce préparée le long du bord du wok. Continuez à sauté à feu vif 15 secondes jusqu'à ce que la sauce enrobe les rognons, les tranches s'enroulent, et la sauce épaississe un peu. Éteignez le feu.
Versez l'huile de sésame, mélangez rapidement et dressez. Décorez de ciboule ou de coriandre ciselée.
Tips
L'élimination de la glande est essentielle pour enlever le goût fort ; blanchir très brièvement et égoutter immédiatement préserve la tendreté ; le sauté à feu très vif donne une texture croustillante ; préparer la sauce à l'avance facilite une opération rapide.
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