거지 닭 (백년 뜨거운 닭)
거지 닭은 중국의 전설적인 요리로, 연잎에 싸서 진흙을 발라 구워냅니다. 껍질을 깨는 순간 퍼지는 향과 함께 닭고기는 놀라울 정도로 부드럽고 육즙이 풍부하여 잊을 수 없는 맛을 선사합니다.
Ingredients
14 items- 통닭 (가급적 프리레인지) 1마리 (약 1.5kg)
- 마른 연잎 2장
- 마른 표고버섯 5개
- 햄 50g
- 생강 1토막 (15g)
- 대파 2뿌리
- 요리용 술 (샤오싱주) 큰술 3
- 간장 (진간장) 큰술 2
- 진간장 (색소금물) 큰술 1
- 굴소스 큰술 1
- 설탕 작은술 1
- 소금 작은술 1/2
- 흰 후추 약간
- 진흙 (또는 중력분) 500g
Nutrition
Steps （9 steps）
연잎과 속재료 준비: 마른 연잎을 그릇에 담고 미지근한 물에 15분 정도 불려 부드럽게 만듭니다. 그동안 마른 표고버섯을 미지근한 물에 불려 잘게 다지고, 햄은 깍둑썰기, 생강은 얇게 썰고, 대파는 토막냅니다. 모두 준비해 둡니다.
닭 손질: 통닭(약 1.5kg)을 깨끗이 씻어 머리, 발, 내장을 제거합니다. 키친타월로 안팎의 물기를 잘 닦아냅니다. 가슴과 다리에 이쑤시개로 작은 구멍을 몇 군데 뚫어 양념이 잘 배도록 합니다. 닭 뱃속에 생강 썬 것과 대파 토막을 채워 넣습니다.
양념 만들고 재우기: 작은 볼에 요리용 술 3큰술, 간장 2큰술, 진간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 설탕 1작은술, 소금 1/2작은술, 흰 후추 약간을 넣고 잘 섞어 양념을 만듭니다. 이 양념을 닭 전체에 안팎으로 골고루 바르고 약 3분간 마사지하여 잘 흡수시킵니다. 닭을 지퍼백에 넣고 남은 양념도 부은 뒤 공기를 빼고 봉하여 냉장고에 최소 30분(1시간 이상 또는 하룻밤이면 더 좋음) 재웁니다.
속재료 채우고 연잎으로 싸기: 재운 닭을 꺼냅니다. 다진 표고버섯과 햄을 섞어 닭 뱃속에 채웁니다. 불린 연잎 한 장을 작업대에 펴고 닭을 가운데 놓은 후 다른 연잎으로 덮습니다. 연잎을 닭 주위로 꼭 접어 완전히 밀봉합니다. 주방용 실로 여러 번 감아 묶습니다.
진흙 반죽 입히기: 큰 볼에 진흙 500g을 넣고 물과 소금 약간을 넣어 걸쭉한 반죽을 만듭니다(또는 중력분 500g에 물 200ml를 넣고 반죽해도 됩니다). 연잎에 싼 닭을 진흙 반죽에 넣고 손으로 약 1cm 두께로 균일하게 바릅니다. 표면을 매끄럽게 하고 가장자리는 두껍게 발라 구울 때 터지지 않도록 합니다.
첫 번째 굽기: 오븐을 200°C로 예열합니다. 진흙을 바른 닭을 호일을 깐 베이킹 트레이에 놓고 중간 선반에서 30분 굽습니다. 진흙 껍질이 단단해지고 갈색으로 변하기 시작합니다.
두 번째 굽기: 오븐 온도를 180°C로 낮추고 추가로 60분 더 굽습니다. 껍질이 완전히 말라 바삭해지고 젓가락으로 두드리면 텅 빈 소리가 나야 합니다. 금이 가면 남은 진흙 반죽으로 메우고 계속 굽습니다.
껍질 깨고 열기: 열 방지 장갑을 끼고 오븐에서 닭을 꺼내 도마에 놓습니다. 작은 망치나 칼등으로 진흙 껍질을 가볍게 두드려 깨뜨립니다. 연잎이 찢어지지 않도록 조심하며 진흙을 제거합니다. 실을 자르고 연잎을 열면 환상적인 향이 퍼집니다.
서빙: 통닭을 큰 접시에 옮깁니다. 통째로 내거나 적당히 찢어서 냅니다. 고인 육즙을 닭 위에 뿌립니다. 다진 대파나 고수로 장식합니다. 뜨겁고 부드러울 때 바로 서빙합니다.
Tips
거지 닭의 핵심은 완벽한 밀봉입니다. 연잎을 단단히 싸고 진흙 코팅이 균일하고 갈라짐이 없어야 육즙이 새지 않습니다. 재는 시간이 길수록 맛이 좋으므로 가능하다면 하룻밤 재워주세요. 오븐이 없으면 숯불이나 장작불에 구울 수 있으며, 중간중간 뒤집어주면서 진흙 껍질이 마르고 바삭해질 때까지 약 1.5~2시간 굽습니다.
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