Frango do Mendigo
O Frango do Mendigo é um prato lendário chinês. Envolto em folhas de lótus e assado em uma crosta de barro, a carne fica incrivelmente macia e suculenta, com um aroma irresistível. Quebrar o barro revela uma surpresa perfumada.
Ingredients
14 items- Frango inteiro (de preferência caipira) 1 (cerca de 1,5 kg)
- Folhas de lótus secas 2
- Cogumelos shiitake secos 5
- Presunto 50 g
- Gengibre 1 pedaço (15 g)
- Cebolinha verde 2
- Vinho de cozinha (vinho Shaoxing) 3 colheres de sopa
- Molho de soja claro 2 colheres de sopa
- Molho de soja escuro 1 colher de sopa
- Molho de ostra 1 colher de sopa
- Açúcar 1 colher de chá
- Sal 1/2 colher de chá
- Pimenta branca uma pitada
- Barro (ou farinha de trigo) 500 g
Nutrition
Steps （9 steps）
Prepare as folhas de lótus e o recheio: Deixe as folhas de lótus secas de molho em uma tigela com água morna por cerca de 15 minutos até amolecerem. Enquanto isso, hidrate os cogumelos shiitake em água morna até ficarem macios e pique-os. Pique o presunto, fatie o gengibre e corte a cebolinha em segmentos. Reserve tudo.
Prepare o frango: Limpe o frango inteiro (cerca de 1,5 kg), retire a cabeça, pés e vísceras. Seque bem por dentro e por fora com toalhas de papel. Faça pequenos furos no peito e nas coxas com um palito para ajudar na absorção do tempero. Coloque as fatias de gengibre e os segmentos de cebolinha dentro da cavidade do frango.
Faça a marinada e marine: Em uma tigela pequena, misture 3 colheres de sopa de vinho de cozinha, 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de sopa de molho de ostra, 1 colher de chá de açúcar, 1/2 colher de chá de sal e uma pitada de pimenta branca. Misture bem. Espalhe essa mistura por todo o frango, por dentro e por fora, massageando por cerca de 3 minutos para penetrar. Coloque o frango em um saco ziplock, despeje o restante da marinada, retire o ar, feche e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (de preferência 1 hora ou de um dia para o outro para um sabor mais intenso).
Recheie e envolva em folhas de lótus: Retire o frango da marinada. Misture os cogumelos shiitake picados e o presunto e recheie a cavidade do frango. Coloque uma folha de lótus hidratada sobre a superfície de trabalho, coloque o frango no centro e cubra com uma segunda folha. Dobre as folhas firmemente em torno do frango para selar completamente. Amarre com barbante de cozinha dando várias voltas.
Aplique a camada de barro: Em uma tigela grande, misture 500 g de barro com um pouco de água e uma pitada de sal para formar uma pasta espessa (ou use 500 g de farinha de trigo amassada com cerca de 200 ml de água para fazer uma massa). Coloque o frango envolto em lótus na pasta de barro e cubra uniformemente com as mãos até uma espessura de cerca de 1 cm. Certifique-se de que a superfície esteja lisa e as bordas mais grossas para evitar rachaduras durante o cozimento.
Primeiro cozimento: Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque o frango revestido de barro em uma assadeira forrada com papel alumínio. Asse na grade do meio por 30 minutos. A crosta de barro endurecerá e começará a dourar.
Segundo cozimento: Reduza a temperatura do forno para 180°C e continue assando por mais 60 minutos. A crosta deve estar completamente seca e crocante; ao bater com os hashis, deve emitir um som oco. Se aparecerem rachaduras, preencha com o restante da pasta de barro e continue assando.
Quebre a crosta e descubra: Com luvas resistentes ao calor, retire o frango do forno e coloque sobre uma tábua de corte. Bata levemente na crosta de barro com um martelo pequeno ou o dorso de uma faca para quebrá-la. Remova o barro com cuidado, tomando cuidado para não rasgar as folhas de lótus. Corte o barbante e abra as folhas; um aroma incrível se liberará.
Sirva: Transfira o frango inteiro para uma travessa grande. Pode servir inteiro ou desfiado. Regue os sucos acumulados sobre o frango. Decore com cebolinha picada ou coentro. Sirva imediatamente, bem quente e macio.
Tips
O segredo do Frango do Mendigo é uma vedação perfeita: as folhas de lótus devem estar bem apertadas e a camada de barro uniforme e sem rachaduras, caso contrário os sucos vazarão. Quanto mais tempo marinar, melhor o sabor — marine de véspera se possível. Se não tiver forno, pode cozinhar sobre brasas ou fogo de lenha, virando ocasionalmente, até a crosta de barro ficar seca e crocante (cerca de 1,5–2 horas).
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