乞食鶏（ジョウカジー）
乞食鶏は中国の伝説的な料理で、蓮の葉で包み、粘土の殻で焼き上げます。砕いた瞬間に広がる香りと、驚くほど柔らかくジューシーな鶏肉は絶品。特別な席にふさわしい一品です。
Ingredients
14 items- 鶏（丸ごと、できれば地鶏） 1羽（約1.5kg）
- 乾燥蓮の葉 2枚
- 干し椎茸 5枚
- ハム 50g
- 生姜 1片（15g）
- 長ねぎ 2本
- 料理酒（紹興酒） 大さじ3
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 白こしょう 少々
- 粘土（または中力小麦粉） 500g
Nutrition
Steps （9 steps）
蓮の葉と具材を準備する：乾燥蓮の葉をボウルに入れ、ぬるま湯に浸して15分ほど戻す。その間に、干し椎茸をぬるま湯で戻し、細かく刻む。ハムは角切り、生姜は薄切り、長ねぎはぶつ切りにする。すべて用意しておく。
鶏の下処理：鶏（約1.5kg）を洗い、頭、足、内臓を取り除く。キッチンペーパーで内外の水気をよく拭き取る。胸肉ともも肉に爪楊枝で小さな穴を数カ所開け、味の染み込みを良くする。鶏の腹に生姜の薄切りと長ねぎのぶつ切りを詰める。
下味を作り漬け込む：小さなボウルに料理酒大さじ3、薄口醤油大さじ2、濃口醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、砂糖小さじ1、塩小さじ1/2、白こしょう少々を入れて混ぜ合わせる。この漬けダレを鶏の内外にすり込み、約3分間揉み込んでなじませる。鶏をジッパー付き袋に入れ、残ったタレも加え、空気を抜いて封をし、冷蔵庫で少なくとも30分（できれば1時間以上、一晩おくとさらに良い）漬け込む。
具材を詰め、蓮の葉で包む：漬け込んだ鶏を取り出す。刻んだ椎茸とハムを混ぜ合わせ、鶏の腹に詰める。戻した蓮の葉1枚を作業台に広げ、中央に鶏を置き、もう1枚の葉で覆う。葉を鶏にぴったりと折り重ねて完全に密封する。キッチンひもで何重にも巻いて固定する。
粘土（または生地）を塗る：大きめのボウルに粘土500gを入れ、水と塩少々を加えて厚いペースト状にする（または中力粉500gに水200mlを加えてこねた生地でも代用可）。蓮の葉で包んだ鶏を粘土ペーストの中に入れ、手で均一に厚さ約1cmに塗り広げる。表面を滑らかにし、端の部分は厚めに塗って焼き割れを防ぐ。
1回目の焼成：オーブンを200℃に予熱する。粘土を塗った鶏をアルミホイルを敷いた天板に置き、中段で30分焼く。粘土の殻が固くなり、褐色になり始める。
2回目の焼成：オーブンの温度を180℃に下げ、さらに60分焼く。殻が完全に乾いてサクサクになり、箸で叩くと乾いた音がする。もしひび割れができたら、残りの粘土ペーストで補修して焼き続ける。
殻を割って取り出す：耐熱手袋をしてオーブンから取り出し、まな板の上に置く。小さなハンマーか包丁の背で殻を軽くたたいて割る。蓮の葉を破かないように注意しながら粘土の殻を外す。ひもを切り、蓮の葉を開くと香りが広がる。
盛り付ける：丸ごとまたは食べやすい大きさに裂いて大皿に盛る。内部に溜まった肉汁をかける。刻んだ長ねぎやパクチーを飾る。熱々のうちに召し上がれ。
Tips
乞食鶏の成功の鍵は密封にあります。蓮の葉はしっかりと包み、粘土の層は均一でひび割れがないようにしてください。そうしないと肉汁が逃げてしまいます。漬け込み時間は長いほど味が染み込むので、可能なら一晩漬け込むことをおすすめします。オーブンがない場合は炭火や薪火でも調理可能で、時々回しながら粘土の殻が乾いてパリパリになるまで約1.5～2時間焼きます。
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