Poulet du Mendiant
Le Poulet du Mendiant est un plat légendaire chinois. Enveloppé dans des feuilles de lotus et cuit dans une croûte d'argile, la viande est incroyablement tendre et juteuse, avec un arôme irrésistible. Briser la croûte est un spectacle qui met l'eau à la bouche.
Ingredients
14 items- Poulet entier (de préférence fermier) 1 (environ 1,5 kg)
- Feuilles de lotus séchées 2
- Champignons shiitake séchés 5
- Jambon 50 g
- Gingembre 1 morceau (15 g)
- Ciboule 2
- Vin de cuisine (vin de Shaoxing) 3 cuillères à soupe
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
- Sauce d'huître 1 cuillère à soupe
- Sucre 1 cuillère à café
- Sel 1/2 cuillère à café
- Poivre blanc une pincée
- Argile (ou farine de blé) 500 g
Nutrition
Steps （9 steps）
Préparez les feuilles de lotus et la farce : Faites tremper les feuilles de lotus séchées dans un bol d'eau tiède pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient molles. Pendant ce temps, faites tremper les shiitakes séchés dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis coupez-les en dés. Coupez le jambon en dés, tranchez le gingembre et coupez la ciboule en tronçons. Réservez.
Préparez le poulet : Nettoyez le poulet entier (environ 1,5 kg), retirez la tête, les pattes et les abats. Séchez-le bien à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Faites de petits trous dans la poitrine et les cuisses avec un cure-dent pour faciliter l'absorption. Garnissez la cavité avec les tranches de gingembre et les morceaux de ciboule.
Préparez la marinade et faites mariner : Dans un petit bol, mélangez 3 cuillères à soupe de vin de cuisine, 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, 1 cuillère à soupe de sauce d'huître, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère à café de sel et une pincée de poivre blanc. Mélangez bien. Badigeonnez ce mélange sur tout le poulet, à l'intérieur et à l'extérieur, en massant pendant environ 3 minutes pour bien imprégner. Mettez le poulet dans un sac refermable, ajoutez le reste de marinade, chassez l'air, fermez et réfrigérez pendant au moins 30 minutes (de préférence 1 heure ou toute la nuit pour plus de saveur).
Farcissez et enveloppez dans les feuilles de lotus : Sortez le poulet de la marinade. Mélangez les shiitakes en dés et le jambon et farcissez la cavité du poulet. Déposez une feuille de lotus trempée sur le plan de travail, placez le poulet au centre et recouvrez d'une deuxième feuille. Pliez les feuilles fermement autour du poulet pour bien sceller. Attachez avec de la ficelle de cuisine en faisant plusieurs tours.
Appliquez la couche d'argile : Dans un grand bol, mélangez 500 g d'argile avec un peu d'eau et une pincée de sel pour former une pâte épaisse (ou utilisez 500 g de farine de blé pétrie avec environ 200 ml d'eau pour former une pâte). Placez le poulet enveloppé de lotus dans la pâte d'argile et enduisez-le uniformément avec les mains sur une épaisseur d'environ 1 cm. Assurez-vous que la surface est lisse et veillez à sceller les bords plus épais pour éviter les fissures pendant la cuisson.
Première cuisson : Préchauffez le four à 200°C. Placez le poulet enrobé d'argile sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Faites cuire sur la grille du milieu pendant 30 minutes. La croûte d'argile deviendra dure et commencera à brunir.
Deuxième cuisson : Réduisez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 60 minutes supplémentaires. La croûte doit être complètement sèche et croustillante ; en tapant avec des baguettes, elle doit émettre un son creux. Si des fissures apparaissent, rebouchez-les avec le reste de pâte d'argile et continuez la cuisson.
Cassez la croûte et découvrez : Avec des gants résistants à la chaleur, sortez le poulet du four et placez-le sur une planche à découper. Tapez doucement sur la croûte d'argile avec un petit marteau ou le dos d'un couteau pour la briser. Enlevez soigneusement l'argile en évitant de déchirer les feuilles de lotus. Coupez la ficelle et ouvrez les feuilles ; un arôme incroyable s'échappe.
Servez : Transférez le poulet entier sur un grand plat de service. Vous pouvez le servir entier ou le déchiqueter. Arrosez du jus accumulé sur le poulet. Garnissez de ciboule ciselée ou de coriandre. Servez immédiatement chaud et tendre.
Tips
La clé du Poulet du Mendiant est un scellage parfait : les feuilles de lotus doivent être bien serrées et la couche d'argile doit être uniforme et sans fissure, sinon les jus s'échapperont. Une marinade plus longue donne une meilleure saveur — marinez toute la nuit si possible. Si vous n'avez pas de four, vous pouvez le cuire sur du charbon ou un feu de bois, en le tournant occasionnellement, jusqu'à ce que la croûte d'argile soit sèche et croustillante (environ 1h30 à 2h).
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