小紹興鶏粥
小紹興鶏粥（シャオシャオシンチキンおかゆ）は上海の定番スナック。鶏ガラスープで炊いたとろけるお粥に、柔らかい白斬鶏と特製のたれをかけた一品。
Ingredients
10 items- 鶏（三黄鶏推奨） 1羽（約1500g）
- 米 150g
- 生姜 1片（30g）
- 長ネギ 2本
- 紹興酒 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- ごま油 小さじ1
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏をよく洗い、頭、足、内臓を取り除く。生姜はスライスし、長ネギは結ぶ。
大きめの鍋にたっぷりの水（約3L）を入れ、生姜、長ネギの結び、紹興酒を加え、強火で沸騰させる。
鶏の頭を持ち、沸騰したお湯に10秒浸け、引き上げる。これを3回繰り返し、皮を引き締めたら全体を鍋に沈める。
再び沸騰したら弱火にし、蓋をして15分煮る。火を止めて10分蒸らす。もも肉の一番厚い部分に串をさして透明な汁が出たら火が通っている。
すぐに鶏を氷水に10分浸し、皮をパリッとさせる。煮汁を漉し、表面の脂を除き、約1500ml取っておく。
米をといで水に20分浸す。別の鍋に取っておいた鶏スープを強火で沸かす。
浸した米を水切りしてスープに加える。再沸騰したら弱火にし、40分ほど時々混ぜながら、お粥がとろりとし米が開くまで煮る。
小さな器に薄口醤油、砂糖、みじん切りの生姜、小口切りのネギ、ごま油を混ぜてたれを作る。鶏を食べやすい大きさに切る。お粥を器に盛り、鶏をのせ、たれをかけ、白こしょうとネギを散らす。
Tips
茹でた鶏はすぐに氷水にとると皮がパリッとする；お粥に油を数滴加えると滑らかになる；鶏は切る前に完全に冷まさないとほぐれやすい；たれの甘さは好みで調整。
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