無為板鴨
安徽省無為市の伝統料理。表面は艶やかな赤褐色、皮はパリッと、身は柔らかく、燻製と煮込みの香りが絶妙に調和した忘れられない味わい。
Ingredients
20 items- 鴨 1羽（約2kg）
- 塩 50g
- 山椒（花椒） 大さじ1（15g）
- 八角 2個
- 五香粉 小さじ1
- 生姜 10枚
- ネギ 4本
- 紅茶の葉 20g
- 白砂糖 30g
- 米 30g
- 桂皮（シナモン） 1片
- ローリエ 3枚
- 草果（ツァオグオ） 1個
- 陳皮（乾燥みかんの皮） 1小片
- 乾燥唐辛子 2本（お好みで）
- 薄口醤油 大さじ3
- 濃口醤油 大さじ1
- 氷砂糖 30g
- 紹興酒 大さじ2
- スープまたは水 2000ml
Nutrition
Steps （9 steps）
鴨を洗って水気を拭き取り、包丁の背で脚と胸を叩いてほぐし、皮に小さな穴を開けて味の染み込みと余分な脂の排出を促す。
乾いた鍋に弱火で塩、山椒、八角を入れて炒め、塩が薄黄色になり香りが立つまで約3分。冷ましてから五香粉を混ぜ合わせる。
この漬け込み用の混合物を生姜とネギとともに鴨の内外にすり込む。密閉袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で少なくとも12時間（一晩更好）漬け込む。
鴨を取り出し、キッチンペーパーで表面の水分を拭く。胸をフックや箸で広げて風通しの良い場所で約1時間乾かす（または扇風機を使う）。
アルミホイルを敷いた鍋底に燻製用の材料（茶葉、砂糖、米）の半量を撒く。網を置き鴨を載せ、蓋をしっかり閉じて中火で加熱し、黄色い煙が出始めたら弱火にして15分燻製にする。
蓋を開け、鴨の皮に少し煮汁（または水）を刷毛で塗り、残りの燻製材料を加えてさらに弱火で10分燻製にし、鴨が濃い赤褐色になり煙の香りが立ったら取り出す。
大きめの鍋にスープ2000ml、八角、桂皮、ローリエ、草果、陳皮、乾燥唐辛子、生姜、ネギ、薄口醤油、濃口醤油、氷砂糖、紹興酒を入れて強火で煮立て、弱火で15分煮て香味を出す。
燻製にした鴨を煮汁に入れる（煮汁は鴨の3分の2を覆う程度）。強火で煮立てたら弱火にして1時間煮る。途中2回返す。箸が腿の最も厚い部分にすっと通り、透明な汁が出れば出来上がり。
火を止め、鴨を煮汁に浸したまま冷まし、少なくとも4時間（一晩更好）漬け込んで味を骨の隅々まで染み込ませる。食べる前に取り出し、ごま油を塗り、食べやすい大きさに切り、熱い煮汁をかけて供する。
Tips
漬け込み時間が長いほど味が深まる；燻製は弱火で行い焦げ苦くなりを防ぐ；煮た後に煮汁に浸すことで味が骨まで浸透する；前日に作るのがおすすめ。
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