Pato Defumado de Wuwei
Um prato tradicional de Wuwei, Anhui. Este pato defumado possui pele brilhante cor de mogno, carne macia e uma harmonia perfeita entre os sabores defumado e marinado, deixando um gosto inesquecível.
Ingredients
20 items- Pato inteiro 1 (cerca de 2 kg)
- Sal 50 g
- Pimenta de Sichuan 1 colher de sopa (15 g)
- Anis estrelado 2 unidades
- Cinco especiarias em pó 1 colher de chá
- Gengibre 10 rodelas
- Cebolinha verde 4 talos
- Chá preto 20 g
- Açúcar branco 30 g
- Arroz 30 g
- Canela em pau 1 pedaço
- Folhas de louro 3 folhas
- Tsaoko 1 peça
- Casca de tangerina seca 1 pedaço pequeno
- Pimenta seca 2 (opcional)
- Molho de soja claro 3 colheres de sopa
- Molho de soja escuro 1 colher de sopa
- Açúcar cristal (açúcar rocha) 30 g
- Vinho de Shaoxing 2 colheres de sopa
- Caldo ou água 2000 ml
Nutrition
Steps （9 steps）
Lave o pato e seque. Bata as pernas e o peito com o cabo de uma faca para amaciar, depois fure a pele com pequenos furos para ajudar a penetração do sabor e da gordura.
Numa frigideira seca em lume brando, torre o sal, a pimenta de Sichuan e o anis estrelado, mexendo até o sal ficar ligeiramente amarelo e perfumado (cerca de 3 minutos). Arrefeça e misture com as cinco especiarias.
Esfregue a mistura de cura por todo o pato, dentro e fora, juntamente com as rodelas de gengibre e a cebolinha. Coloque num saco hermético, retire o ar e refrigere durante pelo menos 12 horas (de preferência de um dia para o outro).
Retire o pato e seque com toalhas de papel. Abra a cavidade com um gancho ou pauzinhos, e deixe secar ao ar num local arejado durante cerca de 1 hora (ou use um ventilador).
Espalhe metade da mistura para defumar (chá, açúcar, arroz) no fundo de uma panela forrada com papel de alumínio. Coloque uma grelha, disponha o pato por cima, tape bem e aqueça em lume médio até sair fumo amarelo, depois reduza para lume brando e defume 15 minutos.
Abra a tampa, pincele um pouco de caldo (ou água) na pele do pato, junte o resto da mistura para defumar e continue a defumar em lume brando 10 minutos até o pato adquirir uma cor mogno escura e aroma defumado. Reserve.
Numa panela grande, junte 2000 ml de caldo ou água, anis estrelado, canela, louro, tsaoko, casca de tangerina, pimenta seca, gengibre, cebolinha, molho de soja claro, molho de soja escuro, açúcar cristal e vinho de Shaoxing. Levante a fervura e depois ferva em lume brando 15 minutos.
Coloque o pato defumado no caldo (o líquido deve cobrir dois terços do pato). Levante a fervura, depois cozinhe em lume brando durante 1 hora, virando duas vezes. O pato está cozido quando um pauzinho perfura facilmente a parte mais grossa da coxa sem líquido rosado.
Desligue o lume e deixe o pato arrefecer no caldo, depois deixe-o de molho durante pelo menos 4 horas (ou toda a noite) para o sabor penetrar profundamente. Antes de servir, retire, pincele com óleo de sésamo, corte em pedaços e regue com caldo quente.
Tips
Uma marinada mais longa dá mais sabor; defumar em lume brando para evitar amargor; a imersão após a cozedura permite que o tempero penetre nos ossos; é melhor preparar com um dia de antecedência.
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