Копчёная утка по-увэйски
Традиционное блюдо из Увэй, Аньхой. Эта копчёная утка имеет блестящую тёмно-красную кожу, нежное мясо и идеальное сочетание копчёного и маринадного вкусов, оставляя незабываемое послевкусие.
Ingredients
20 items- Утка целая 1 (около 2 кг)
- Соль 50 г
- Сычуаньский перец 1 ст. ложка (15 г)
- Бадьян 2 шт.
- Пять специй 1 ч. ложка
- Имбирь 10 ломтиков
- Зелёный лук 4 стебля
- Чёрный чай (листовой) 20 г
- Сахар белый 30 г
- Рис 30 г
- Корица палочкой 1 кусочек
- Лавровый лист 3 листа
- Тсаоко (чёрный кардамон) 1 шт.
- Сушёная мандариновая цедра 1 маленький кусочек
- Сушёный чили 2 шт. (опционально)
- Светлый соевый соус 3 ст. ложки
- Тёмный соевый соус 1 ст. ложка
- Сахар леденцовый (рок-шуга) 30 г
- Вино Шаосин 2 ст. ложки
- Бульон или вода 2000 мл
Nutrition
Steps （9 steps）
Промойте утку и обсушите. Отбейте ножки и грудку обухом ножа, чтобы размягчить, затем проколите кожу мелкими отверстиями для лучшего проникновения вкуса и вытапливания жира.
На сухой сковороде на слабом огне обжарьте соль, сычуаньский перец и бадьян, помешивая, пока соль не станет слегка жёлтой и ароматной (около 3 минут). Остудите и смешайте с пятью специями.
Вотрите смесь для засолки во всю утку снаружи и изнутри вместе с ломтиками имбиря и зелёным луком. Поместите в герметичный пакет, удалите воздух и поставьте в холодильник минимум на 12 часов (лучше на ночь).
Достаньте утку и обсушите бумажными полотенцами. Раскройте полость с помощью крючка или палочек и оставьте сушиться на воздухе в проветриваемом месте около 1 часа (или используйте вентилятор).
Расс除половину коптильной смеси (чай, сахар, рис) по дну кастрюли, выстеленной фольгой. Поставьте решётку, положите утку, плотно накройте крышкой и нагревайте на среднем огне до появления жёлтого дыма, затем уменьшите огонь и коптите 15 минут.
Откройте крышку, смажьте немного бульоном (или водой) кожу утки, добавьте оставшуюся коптильную смесь и продолжайте коптить на слабом огне 10 минут, пока утка не приобретёт тёмно-красный цвет и копчёный аромат. Отложите.
В большой кастрюле соедините 2000 мл бульона или воды, бадьян, корицу, лавровый лист, тсаоко, мандариновую цедру, сушёный чили, имбирь, зелёный лук, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, леденцовый сахар и вино Шаосин. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне 15 минут.
Поместите копчёную утку в бульон (жидкость должна покрывать две трети утки). Доведите до кипения, затем варите на слабом огне 1 час, переворачивая два раза. Утка готова, когда палочка легко протыкает самую толстую часть бедра без розовой жидкости.
Выключите огонь и дайте утке остыть в бульоне, затем замачивайте не менее 4 часов (или всю ночь) для глубокого проникновения вкуса. Перед подачей достаньте, смажьте кунжутным маслом, нарежьте кусочками и полейте горячим бульоном.
Tips
Более длительное маринование даёт более глубокий вкус; коптите на слабом огне, чтобы избежать горечи; вымачивание после варки позволяет приправам проникнуть в кости; лучше приготовить за день до подачи.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Хун Шао Жоу (Красное тушеное мясо по-китайски)
Хун Шао Жоу — классическое китайское блюдо. Свиная грудинка медленно тушится с карамелизированным сахаром и соевым соусом до таяния во рту. Мясо приобретает насыщенный красный цвет и покрывается густым сладко-соленым соусом, который идеально сочетается с рисом.
Лунный кекс
Лунные кексы - это традиционное угощение Праздника середины осени с тонкой корочкой и обильной начинкой. Приготовление дома добавляет тепла; золотистая корочка, плотная паста из семян лотоса и соленый яичный желток создают незабываемый вкус.
Цзунцзы (клейкие рисовые клецки)
Традиционные китайские цзунцзы: клейкий рис, фаршированный маринованной свиной грудкой и солёным яичным желтком утки, варёный до мягкости и аромата с запахом бамбуковых листьев. Обязательны на Фестиваль лодок-драконов.
Шанхайские жареные булочки со свининой (Шэн Цзянь Бао)
Мягкая и пышная верхняя часть, хрустящее золотистое дно, при укусе эти булочки взрываются сочным мясным соком. Любимая классика для завтрака и уличная еда.