無為板鴨
無為板鴨は安徽無為の伝統料理。塩漬け、燻製、煮込みを経て作られ、黄金色の皮、柔らかい肉、豊かな燻香が特徴。
Ingredients
14 items- アヒル（丸ごと） 1羽（約2kg）
- 粗塩 200g
- 花椒 大さじ2
- 八角 3個
- 桂皮 1小片
- ローリエ 4枚
- 生姜 1塊
- ねぎ 2本
- 料理酒 大さじ3
- 醤油 大さじ3
- 茶葉 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- おこげ 適量
- ごま油 大さじ2
Nutrition
Steps （9 steps）
粗塩と花椒を弱火で香りが出るまで3分炒る。熱いうちにアヒルにすり込み、5分揉む。冷蔵庫で12時間以上漬ける。
アヒルを取り出して塩を洗い流し、拭く。風通しの良い場所に3-4時間吊るして皮を乾燥させる。
中華鍋にアルミホイルを敷き、茶葉、砂糖、おこげを入れる。アヒルを蒸し網に載せて鍋に入れ、蓋をする。
強火で煙が出るまで加熱し、中弱火で10分燻す。火を止めて5分置き、皮を薄黄色にする。
別の鍋に水、生姜、ねぎ、八角、桂皮、ローリエ、酒、醤油を入れ、沸騰したら弱火で10分煮て香り付けする。
燻したアヒルを鍋に入れ、強火で沸かしたら弱火で30分煮る。裏返してさらに30分煮る。太ももに串がすっと通るまで。
火を止め、そのまま2-3時間漬け込む。取り出して汁気を切る。
アヒルが温かいうちに燻製鍋に戻し、同じ材料で10分燻して濃い金色にする。
皮にごま油を刷毛で塗り、切り分けて盛り付ける。皮はつややかで燻製の香り。
Tips
漬け込みは最低12時間。初回の燻製で色を固定し、2回目で深める。煮汁は漉して再利用可能。
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