Canard Fumé de Wuwei
Un plat classique du Wuwei, Anhui. Mariné, fumé et braisé, il offre une peau dorée, une viande tendre et un riche goût fumé.
Ingredients
14 items- Canard entier 1 (environ 2 kg)
- Gros sel 200 g
- Poivre du Sichuan 2 c. à soupe
- Anis étoilé 3 pièces
- Cannelle 1 petit morceau
- Feuilles de laurier 4 pièces
- Gingembre 1 gros morceau
- Oignons verts 2
- Vin de cuisine 3 c. à soupe
- Sauce soja 3 c. à soupe
- Feuilles de thé 2 c. à soupe
- Sucre 2 c. à soupe
- Croûte de riz quantité suffisante
- Huile de sésame 2 c. à soupe
Nutrition
Steps （9 steps）
Faire griller à sec le sel et le poivre du Sichuan à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 3 min. Frotter le mélange chaud sur le canard, masser 5 min. Réfrigérer au moins 12 h.
Rincer le canard pour enlever le sel, sécher. Suspendre pour sécher à l'air 3-4 h jusqu'à ce que la peau soit sèche.
Tapisser le wok de papier alu, ajouter thé, sucre, croûte de riz. Placer le canard sur une grille, couvrir.
Chauffer à feu vif jusqu'à fumée, puis fumer à feu moyen-doux 10 min. Éteindre, laisser reposer 5 min pour une peau jaune pâle.
Dans une autre casserole, ajouter eau, gingembre, oignons verts, anis étoilé, cannelle, laurier, vin, sauce soja. Porter à ébullition puis mijoter 10 min pour un bouillon épicé.
Ajouter le canard, porter à ébullition puis mijoter doucement 30 min. Retourner et mijoter 30 min jusqu'à ce que la cuisse soit facilement percée.
Éteindre le feu; laisser tremper le canard dans le bouillon 2-3 h. Retirer et égoutter.
Refroidir le canard jusqu'à tiède. Remettre dans le wok à fumer, fumer avec les mêmes ingrédients 10 min jusqu'à doré foncé.
Badigeonner la peau d'huile de sésame, couper en morceaux et servir. La peau est brillante et fumée.
Tips
Mariner au moins 12 h. La première fumée fixe la couleur, la seconde l'approfondit. Le bouillon peut être filtré et réutilisé.
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