回鍋肉（ホイコーロー）
四川料理の定番。豚バラ肉のうま味と、ニラの香り、トウバンジャンのピリッとした辛さが絶妙にマッチ。ご飯が進む一品。
Ingredients
10 items- 豚バラ肉（皮付き） 300g
- ニラ（中国ニラ） 3本
- 生姜 4枚
- 四川山椒（花椒） 小さじ1
- 料理酒（紹興酒） 大さじ1
- トウバンジャン（豆板醤） 大さじ2
- 豆豉（トウチ） 小さじ1
- 薄口醤油（生抽） 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- サラダ油 大さじ1
Nutrition
Steps （5 steps）
豚バラ肉のブロックを生姜、花椒、酒とともに冷水に入れ、沸騰させアクを取り、中火で20分茹でる。串が通ったら冷水に取り、水気を拭いて2mmの薄切りにする。
ニラを斜め切りにし、白い部分と緑の部分を分ける。トウバンジャンとトウチは細かく刻む。
フライパンに油を熱し中強火で豚肉を入れて3分炒める。肉が縮み、縁が薄く色づき、脂が透き通るまで。
肉を端に寄せ、弱火で残った油でトウバンジャンとトウチを1分炒め、赤い油が出て香りが立ったら肉と混ぜる。
白い部分のニラを加え炒め、しんなりしたら緑の部分、醤油、砂糖を加え強火で30秒手早く炒める。すぐに盛り付ける。
Tips
茹でた豚肉を冷水で冷やすと締まって薄切りにしやすい。油は控えめに。豚バラから脂が出る。トウバンジャンは細かく刻むと色と香りが引き立つ。ニラの白い部分と緑の部分は別々に炒めると食感が良い。
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