回鍋牛肉（ホイコーロー）
四川料理の定番：柔らかい牛肉のスライスと、シャキシャキのニンニクの芽、ピリ辛の豆板醤が絶妙に絡む。ご飯が進むこと間違いなし。
Ingredients
12 items- 牛スネ肉 300g
- ニンニクの芽 3本
- 生姜 1かけ
- ニンニク 3片
- 豆板醤 大さじ2
- 豆豉（トウチ） 小さじ1
- 甜麺醤 小さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 料理酒 大さじ2
- 砂糖 小さじ1/2
- 塩 味をみて適量
- 食用油 大さじ2
Nutrition
Steps （8 steps）
牛スネ肉を一口大の塊のまま鍋に入れ、冷水、生姜のスライス、大さじ2の料理酒を加える。強火で沸騰させアクを取り、弱火で蓋をして約40分茹で、竹串がスッと通るまで柔らかくする。取り出して冷まし、薄くスライスする。
ニンニクの芽は斜め切りにし、白い部分と緑の部分に分ける。生姜、ニンニクはみじん切りにする。豆板醤、豆豉も刻んでおく。
中華鍋に大さじ1の油を熱し（中強火）、牛肉のスライスを入れて中弱火で約3分炒め、縁がカリッとなったら取り出す。
鍋に油を少し残し、弱火にする。豆板醤、豆豉、生姜、ニンニクを加え、ゆっくり約2分炒めて赤い油が出て香りが立つまで炒める。
強火にして牛肉を戻し入れ、30秒炒める。甜麺醤、醤油、砂糖を加えて絡める。
最初にニンニクの芽の白い部分を加えて20秒炒め、次に緑の部分を加えて強火で約30秒炒め、しんなりして鮮やかな緑色になったらOK。
味見をし、必要に応じて塩を加える（豆板醤や醤油に塩気があるので注意）。手早く混ぜ、火を止める。
器に盛り、白ごまや小ネギを散らして完成。
Tips
茹でた牛肉は冷蔵庫で30分冷やしてから切ると、薄くきれいに切れます。豆板醤は必ず弱火で炒めて赤い油を引き出してください。ニンニクの芽は白い部分を先に炒め、緑の部分が加熱しすぎないようにします。
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