潮州風煮込みガチョウ
潮州風煮込みガチョウは、広東省潮汕地方の代表的な料理。肉厚の獅子頭ガチョウを熟成させた老酒滷でじっくり煮込み、肉は柔らかくジューシーで、深い香りが広がります。
Ingredients
24 items- 獅子頭ガチョウ（半羽） 約2000g
- 八角 3個
- シナモン 1片
- ローリエ 5枚
- 花椒 小さじ1
- クローブ 3粒
- 甘草 3枚
- 乾燥陳皮 1枚
- 黒カルダモン 2個
- フェンネルシード 小さじ1
- ガランガル（または生姜） 1片
- ニンニク 5片
- 長ネギ 2本
- 氷砂糖 50g
- 薄口醤油 100ml
- 濃口醤油 50ml
- 料理酒 50ml
- 塩 適量
- 水 約3L
- つけダレ：ニンニクみじん切り 大さじ2
- 白酢 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- ラー油 小さじ1
- パクチー 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
ガチョウ半羽をきれいに洗い、内臓と余分な脂肪を除く。たっぷりの水を沸かし、ガチョウを3～5分湯通しし、冷水で洗って水気を切る。
鍋に油少々を熱し、弱火でガランガル、ニンニク、長ネギを2分炒める。すべての乾燥スパイス（八角、シナモン、ローリエ、花椒、クローブ、甘草、陳皮、黒カルダモン、フェンネルシード）を加え、1分ほど香りが出るまで炒める。
薄口醤油、濃口醤油、料理酒、氷砂糖、水約3Lを加える。強火で沸騰させたら弱火にし、30分煮込んでスパイスの風味をスープに移す。
湯通ししたガチョウをスープに加え、再び沸騰させたら極弱火にする。蓋をして60～80分煮込み、途中一度裏返す。
竹串を腿の一番厚い部分に刺して、簡単に通り、透明な汁が出れば出来上がり。火を止め、ガチョウをスープに30分以上浸して味を染み込ませる。
つけダレを作る：小さなボウルにニンニクみじん切り、白酢、砂糖、ラー油、刻んだパクチーを入れ、砂糖が溶けるまで混ぜる。
ガチョウをスープから取り出し、軽く汁気を切り、少し冷ます。約3cm角に切り分けて皿に盛り付ける。
スープを少量温めてガチョウにかけ、艶と香りを添える。つけダレとともに供す。
Tips
煮汁は再利用して冷蔵保存することで老酒滷となり、風味が深まります。ガチョウは切る前によく冷ましてから切ると、肉が崩れず、ジューシーさが保てます。
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