Oie braisée à la mode de Teochew
L'oie braisée à la mode de Teochew est un plat classique de la région de Chaoshan, Guangdong. Utilisant une oie grasse cuite lentement dans un bouillon maître vieilli, la viande est tendre, juteuse et profondément aromatique.
Ingredients
24 items- Oie (demi) de race lion-head environ 2000 g
- Badiane 3 pièces
- Bâton de cannelle 1 petit
- Feuilles de laurier 5 feuilles
- Poivre du Sichuan 1 c. à café
- Clous de girofle 3
- Réglisse 3 tranches
- Écorce de mandarine séchée 1 morceau
- Cardamome noire 2
- Graines de fenouil 1 c. à café
- Galanga (ou gingembre) 1 morceau
- Gousses d'ail 5
- Oignons verts 2 tiges
- Sucre candi 50 g
- Sauce soja claire 100 ml
- Sauce soja foncée 50 ml
- Vin de cuisine 50 ml
- Sel à votre goût
- Eau environ 3 L
- Sauce d'accompagnement: ail haché 2 c. à soupe
- Vinaigre blanc 2 c. à soupe
- Sucre 1 c. à café
- Huile pimentée 1 c. à café
- Coriandre fraîche à votre goût
Nutrition
Steps （8 steps）
Nettoyer la demi-oie, retirer les abats et l'excès de gras. Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, blanchir l'oie 3-5 min, puis rincer à l'eau froide et égoutter.
Chauffer un peu d'huile dans une casserole, faire revenir les tranches de galanga, l'ail et l'oignon vert à feu doux 2 min. Ajouter toutes les épices sèches (badiane, cannelle, laurier, poivre Sichuan, clous, réglisse, écorce de mandarine, cardamome noire, fenouil) et remuer 1 min jusqu'à parfum.
Ajouter la sauce soja claire, foncée, le vin de cuisine, le sucre candi et environ 3 L d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire 30 min pour infuser le bouillon.
Mettre l'oie blanchie dans le bouillon, porter à nouveau à ébullition puis réduire à frémissement. Couvrir et cuire 60-80 min, en retournant une fois à mi-cuisson.
Vérifier la cuisson en insérant une baguette dans la partie la plus épaisse de la cuisse; si elle pénètre facilement sans jus rosé, c'est cuit. Retirer du feu et laisser tremper l'oie dans le bouillon au moins 30 min.
Préparer la sauce d'accompagnement: dans un bol, mélanger l'ail haché, le vinaigre blanc, le sucre, l'huile pimentée et la coriandre hachée; remuer jusqu'à dissolution du sucre.
Sortir l'oie du bouillon, égoutter légèrement et laisser refroidir un peu. Découper en morceaux d'environ 3 cm et disposer dans une assiette.
Chauffer un peu du bouillon et en arroser l'oie pour la brillance et la saveur. Servir avec la sauce d'accompagnement.
Tips
Le bouillon maître peut être réutilisé et réfrigéré pour devenir un vieux bouillon qui s'approfondit avec le temps. Laissez refroidir légèrement l'oie avant de la couper pour garder la chair intacte et juteuse.
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