太極エビ
エビのすり身を白と赤の二色で太極図に仕上げた伝統的な一品。なめらかで繊細な食感と、陰陽の調和を表現した見た目が魅力。
Ingredients
11 items- 生の大エビ 500g
- 卵白 1個分
- 紹興酒（料理酒） 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 白こしょう 小さじ1/2
- 片栗粉（またはコーンスターチ） 大さじ2
- ケチャップ 大さじ2
- チキンブロス 1/2カップ（120ml）
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- 生姜 1片
- ねぎ 2本
Nutrition
Steps （8 steps）
エビ500gは殻をむいて尾を残し、背から切って背ワタを取り除き、洗ってキッチンペーパーで水気をふく。
エビの身を包丁の背でたたきつぶし、細かく刻んでペースト状にする。ボウルに入れて卵白1個分、紹興酒大さじ1、塩小さじ1、白こしょう小さじ1/2を加える。
同じ方向に3分ほど混ぜ、粘りと弾力が出たら片栗粉大さじ1を加えてさらに混ぜ、なめらかにする。
ペーストを2等分する。片方はそのまま白、もう片方にケチャップ大さじ2と残りの片栗粉大さじ1を加えて赤いペーストにする。
丸い皿に薄く油を塗り、白と赤のペーストを太極のS字型に並べる。グリーンピースやキュウリの薄切りで両方の「目」を飾る。
蒸し器に湯を沸かし、皿を入れてふたをし、強火で8分蒸す。完全に火が通ったら取り出す。
小鍋にチキンブロス1/2カップを沸かし、塩少々で調味する。水溶き片栗粉大さじ2を加えて混ぜ、とろみがついてスプーンの背に絡むまで加熱する。
エビの上にあんを均一にかけ、小口切りのねぎを散らしてすぐに供する。
Tips
すり身は必ず一方向に混ぜて弾力を出す；8分以上蒸すと固くなるので注意；太極の形は紙型を使うと作りやすい。
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