炒肝（北京風レバーともつ炒め）
炒肝は北京の伝統的な小吃で、柔らかいレバーとやわらかい腸をニンニクの効いた濃厚な餡で絡め、体の芯から温まる一品。
Ingredients
15 items- 豚レバー 200 g
- 豚腸 300 g
- ニンニク 大さじ2
- 生姜 3枚
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 料理酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- コーンスターチ 大さじ3
- チキンブイヨン 小さじ1
- パクチー 適宜
Nutrition
Steps （7 steps）
豚レバーを薄切りにし、水に30分さらして血抜きし、水気を絞る。料理酒大さじ1、白胡椒少々、コーンスターチ小さじ1で下味をつけ10分置く。
下処理した腸を鍋に入れ、水、生姜、八角、シナモンを加えて強火で沸騰させ、中火で30分軟らかくなるまで煮る。取り出して食べやすい大きさに切る。煮汁は取っておく。
取っておいた煮汁約500mlを鍋に入れ、薄口醤油、濃口醤油、料理酒大さじ1、塩、砂糖を加えて強火で沸かす。
下味をつけたレバーを沸騰した煮汁に入れ、箸ですぐにほぐす。約30秒～1分、レバーの色が変わったらすぐに取り出し、過熱を防ぐ。
腸を鍋に戻し入れ、中弱火にする。水溶き片栗粉を3～4回に分けて加え、その都度混ぜながら、とろみがついてスプーンの背に絡むまで煮る。
レバーを鍋に戻し、軽く数秒混ぜる。みじん切りにしたニンニクとチキンブイヨンを加え、火を止める。余熱でニンニクの香りが立つ。
炒肝を器に盛り、パクチーを散らす。熱いうちに、油条やゴマ焼餅と一緒に食べるのがおすすめ。
Tips
1. レバーは加熱しすぎないこと。色が変わったらすぐに取り出し、柔らかさを保つ。 2. 腸は塩と酢でしっかり洗い、臭みを取る。 3. 水溶き片栗粉は少しずつ加え、絶えず混ぜながら好みの濃度にする。 4. ニンニクは最後に加え、余熱で香りを引き出す。
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