干炒牛河（ガンチャウニョウホー）
広東発祥の炒めビーフン。牛肉は柔らかく、モヤシはシャキシャキ。強火で炒めた香ばしさが絶品。
Ingredients
13 items- 乾燥ライスヌードル（河粉） 200g
- 牛肉（もも肉など） 150g
- もやし 100g
- 青ネギ 2本
- 薄口醤油 大さじ1.5
- 濃口醤油 大さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 紹興酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 白こしょう 小さじ1/4
- サラダ油 大さじ3
- 重曹 小さじ1/4
- 塩 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
牛肉を薄切りにし、薄口醤油大さじ1、紹興酒大さじ1、片栗粉大さじ1、重曹小さじ1/4、砂糖と白こしょう少々を加えてよく揉み込み、15分ほど漬ける。
乾燥河粉はぬるま湯に約30分浸して戻し、柔らかくなったら水気をしっかり切る。
中華鍋を強火で熱し、油大さじ1.5をなじませ、さらに油大さじ1.5を加え、煙が出たら牛肉を入れて中強火でさっと炒める（少し赤みが残る程度、約45秒）。一旦取り出す。
同じ鍋で強火のままもやしを加え、さっと炒めてしんなりする前に火を止め、取り出す（約20秒）。
鍋に油少々を中火で熱し、河粉を入れて菜箸でほぐす。強火にし、濃口醤油と残りの薄口醤油を加えて素早く混ぜ、色を均一につける（約1分）。
牛肉ともやしを戻し入れ、ネギを加えて強火で30秒ほど炒め合わせる。味をみて足りなければ塩をふる。
残りの白こしょうをふり、さっと混ぜて火を止める。すぐに盛り付ける。
Tips
牛肉は重曹を加えて下味をつけると驚くほど柔らかくなります。必ず強火で一気に炒めることで香ばしい鍋香（ウォックヘイ）が出ます。もやしは炒めすぎないのがコツ。
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