清蒸スズキ（ネギ生姜ソース）
広東料理の定番、食材本来の味を活かした一品。蒸したスズキは豆腐のようにとろける食感で、甘みがあり臭みもなし。ネギと生姜の千切りをのせ、熱々の油をかけて香りを引き立てます。あっさりしているのに旨味たっぷりで、普段のおかずにもおもてなしにも最適です。
Ingredients
8 items- 生スズキ（全魚） 1尾（約500-600g）
- 生姜 1かけ
- ネギ（長ねぎ） 2本
- 赤パプリカ 小1切れ
- 料理酒（紹興酒） 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 蒸し魚醤油（市販） 大さじ2
- サラダ油 大さじ2
Nutrition
Steps （7 steps）
下処理したスズキをキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る。両面に3本ずつ斜めの切り込みを骨まで入れ、小さじ1/2の塩を全体にすり込み、大さじ1の料理酒をふる。腹の中と上に生姜の薄切りとネギのぶつ切りをのせ、10分ほど置いて下味をつける。
魚が入る大きさの皿を用意し、底に生姜の薄切りとネギのぶつ切りを敷く（蒸気の通りを良くし臭みを取る）。下味をつけた魚をその上にのせる。
蒸し器または中華鍋に湯を沸かし、蒸気が十分に出たら魚を入れる。強火で8～10分蒸す（大きい場合は12分）。蒸し上がりの目安は、魚の目が白く飛び出し、一番厚い部分に竹串を刺してすっと通ればOK。
蒸している間に薬味を準備する。ネギの青い部分、生姜、赤パプリカをそれぞれごく細い千切りにする。冷水にさっとさらしてから水気を切ると、自然にカールして美しく仕上がる。
魚が蒸し上がったら、すぐに蒸し器から皿を出す（やけど注意）。皿を傾けて、たまった蒸し汁を捨てる（これは生臭い）。使った生姜とネギのぶつ切りも取り除く。
魚の上に新しい生姜の千切り、ネギの千切り、赤パプリカをたっぷりのせる。小さな鍋でサラダ油大さじ2を煙が出るまで熱し（約180度）、薬味の上からじゅっとかける。油の熱で香りが一気に広がる。
皿の縁に沿って蒸し魚醤油大さじ2を回しかける（直接魚にかけると色が濃くなるので避ける）。すぐに食卓へ出し、熱いうちにいただく。
Tips
1. スズキは必ず生きの良いものを使うこと。死んだ魚は身が固く臭みが出る。2. 蒸す時間は8～10分厳守。蒸し汁はすぐに捨てないと余熱で火が通りすぎる。3. 最後の油かけは重要で、生姜とネギの香りを引き出し魚の水分を閉じ込める。4. 蒸し魚醤油がない場合は、薄口醤油大さじ1＋砂糖小さじ1/2＋水大さじ1を混ぜて代用。
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