深沪フィッシュボール
福建省深沪の伝統的名物、新鮮な海の魚を手で打って作る。ボールは弾力があり旨味が凝縮、澄んだスープでいただく。閩南料理の真髄。
Ingredients
13 items- 新鮮なサバの身 500g
- 卵白 1個分
- ネギ 10g
- ショウガ 5g
- 塩 10g
- 砂糖 5g
- 白コショウ 2g
- サツマイモでん粉 50g
- 氷水 100g
- 豚骨スープ 1000g
- 魚醤 大さじ1
- セロリの葉 適量
- ごま油 数滴
Nutrition
Steps （8 steps）
魚の身を包丁の背でたたき、こそげ取ってペースト状にする。細かい骨を取り除き、ボウルに入れる。塩を加え、一方向に5分間力強く混ぜて粘りを出す。
卵白を2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。ショウガ、ネギ、白コショウを加えて混ぜる。
サツマイモでん粉を50gの水で溶いてのり状にする。魚のペーストに3回に分けて加え、一方向に混ぜてとろみとつやが出るまで混ぜる。
氷水を少しずつ（約20mlずつ）加え、その都度混ぜて吸収させる。ペーストが半流動状になり、手で滑らかなボールが成形できる状態にする。
鍋に冷水をたっぷり入れ、手を水で濡らして魚のペーストを握り、親指と人差し指の間から絞り出してボールにし、スプーンですくって水に入れる。
中火で加熱し、沸騰直前になったら弱火にする。ボールが浮き上がるまで（約3分）、さらに1分茹でる。取り出して氷水で冷ます。
別の鍋でスープを沸かし、フィッシュボール、魚醤、白コショウを加えて弱火で2分煮る。
ボールとスープを器に盛り、セロリの葉とごま油を数滴たらす。
Tips
混ぜる時は常に一方向に行うことで弾力が出る。成形前に手を水で濡らすとくっつかない。茹で上がりを氷水に取るとコシが増す。
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