선후 어환
푸젠성 선후 전통 명물, 신선한 생선을 손으로 쳐서 만든다. 탱글탱글하고 감칠맛 나는 어환, 맑은 국물에 담아낸다. 민난 요리의 진수.
Ingredients
13 items- 신선한 고등어 살 500g
- 달걀 흰자 1개
- 파 10g
- 생강 5g
- 소금 10g
- 설탕 5g
- 흰 후추 2g
- 고구마 전분 50g
- 얼음물 100g
- 돼지뼈 육수 1000g
- 액젓 1큰술
- 셀러리 잎 적당량
- 참기름 몇 방울
Nutrition
Steps （8 steps）
생선 살을 칼등으로 긁어 페이스트를 만든다. 잔뼈를 제거하고 볼에 담는다. 소금을 넣고 한 방향으로 5분간 힘차게 저어 점성을 띠게 한다.
달걀 흰자를 두 번 나누어 넣고 매번 잘 섞는다. 생강, 파, 흰 후추를 넣어 섞는다.
고구마 전분을 물 50g에 섞어 묽게 만든다. 생선 페이스트에 세 번 나누어 넣고 한 방향으로 저어 걸쭉하고 윤기가 나게 한다.
얼음물을 조금씩(약 20ml) 넣으며 섞어 흡수시킨다. 페이스트가 반유동 상태가 되어 부드럽게 뭉쳐질 수 있어야 한다.
냄비에 찬물을 넣고 끓인다. 손을 물에 적셔 생선 페이스트를 주먹 쥐고 엄지와 검지 사이로 짜내어 동그랗게 만들어 숟가락으로 떠서 물에 넣는다.
중불로 가열하다가 물이 끓기 시작하면 약불로 줄인다. 어환이 떠오를 때까지(약 3분) 익힌 후 1분 더 익힌다. 건져서 얼음물에 식힌다.
다른 냄비에 육수를 끓이고 어환, 액젓, 흰 후추를 넣어 약불에서 2분간 조린다.
어환과 국물을 그릇에 담고 셀러리 잎과 참기름 몇 방울을 뿌린다.
Tips
항상 한 방향으로 저어야 탱글한 식감이 난다. 어환을 만들기 전 손을 물에 적셔 달라붙지 않게 한다. 얼음물에 담가 쫄깃함을 더한다.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
란저우 라몐 (란저우 소면)
란저우 라몐은 중국 북서부 요리의 대표로, 손으로 뽑아낸 쫄깃한 면발, 맑고 진한 소고기 육수, 고소한 고추기름이 특징입니다. '일청이백삼홍사록오황' 즉 맑은 육수, 하얀 무, 빨간 고추기름, 푸른 파, 노란 면이 어우러져 시각과 미각을 만족시키는 별미입니다.
수자오뉴러우 (水煮牛肉)
부드러운 소고기와 얼얼한 매운 국물, 뜨거운 기름을 부어 향을 살린 쓰촨의 대표 요리입니다. 한 번 먹으면 멈출 수 없는 중독성 있는 맛.
라즈지 (중국식 매운 닭고기)
충칭에서 유래한 유명한 요리로 바삭하게 튀긴 닭고기를 마른 고추와 산초와 함께 볶아 향긋하고 마비되는 매운맛이 중독적입니다. 밥과 완벽한 조화를 이룹니다.
지안빙 과즈
지안빙 과즈는 중국 톈진을 대표하는 길거리 아침 식사입니다. 녹두가루 반죽을 뜨거운 철판에 얇게 펴고, 계란을 올려 뒤집은 후, 달콤한 된장과 칠리 소스를 바르고, 유탸오(중국식 튀김 도넛)나 바삭한 완탄 시트를 넣어 만듭니다. 겉은 부드럽고 속은 바삭하여 한 입 베어 물면 만족감이 가득합니다.