山城毛血旺（シャンチェン・マオシュエワン）
麻痺するような辛さが魅力の重慶名菜。アヒルの血はなめらかで、ハチノスはコリコリ、赤い油に絡んで食欲をそそる。
Ingredients
20 items- アヒルの血（固まり） 300グラム
- ハチノス（牛のセンマイ） 200グラム
- もやし 250グラム
- ランチョンミート 100グラム
- 長ネギ 3本
- 生姜 1片
- ニンニク 5片
- 乾燥唐辛子 20本
- 花椒 大さじ1
- 郷県豆板醤 大さじ2
- 牛脂ベースの火鍋スープの素 50グラム
- スープまたは水 500ml
- 薄口醤油 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 塩 適量
- チキンブイヨン 小さじ1
- 白ごま 大さじ1
- パクチー 2株
- サラダ油 100ml
Nutrition
Steps （8 steps）
下準備：アヒルの血は1.5cm角に、ハチノスは細切りに、ランチョンミートは薄切りに、もやしは洗う。生姜、ニンニク、ネギは薄切りに、乾燥唐辛子は小口切りにする。
湯を沸かし、もやしを1分茹でて椀に敷く。同じ湯でアヒルの血を2分茹でて臭みを取り、取り出す。別にハチノスを10秒茹でてザルに上げる。
油50mlを中火で熱し、生姜、ニンニク、ネギを炒めて香りを立てる。豆板醤と火鍋スープの素を加え、弱火で約2分、赤い油が出るまで炒める。
スープまたは水を加え、強火で沸騰させる。醤油、料理酒、砂糖、塩、チキンブイヨンを加えて2分煮て味を馴染ませる。
アヒルの血とランチョンミートを加え、中火で3分煮て味を含ませる。最後にハチノスを加え、30秒煮たらすぐに火を止める。
煮汁ごと全部をもやしの上に注ぐ。
別の鍋に残り油50mlを弱火で熱し、乾燥唐辛子と花椒を加える。唐辛子がカリッと色づくまで約1分揚げるように炒める。焦がさないように注意。
熱々の油を唐辛子ごと皿にかける（ジュッという音）。白ごまとパクチーを散らしてすぐに供する。
Tips
ポイント：ハチノスは10秒以上茹でない（コリコリ食感を保つため）。豆板醤は弱火で焦がさず炒める。仕上げの油は煙が出るくらい高温にして唐辛子と花椒の香りを引き出す。
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