紅斑二吃（こうはんにくい）
広東料理の古典的な一魚二味。魚肉はなめらかで柔らかく、骨は塩胡椒でカリッと。一尾で二つの味わいを楽しめる。
Ingredients
15 items- 紅斑魚（こうはんぎょ） 1尾（約750g）
- 生姜 20g
- ネギ 30g
- ニンニク 20g
- 青ピーマン・赤ピーマン 各1/2個
- 卵 2個
- 片栗粉 大さじ4
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 白胡椒 少々
- 料理酒 大さじ2
- スープまたは水 大さじ3
- 椒塩粉（塩胡椒調味料） 小さじ1
- 揚げニンニク 大さじ1
- 油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
魚を洗い、身は1cmに切る。骨はぶつ切り、頭は割る。生姜は薄切り、ネギは切り、ニンニクはみじん切り。
魚肉に塩、胡椒、酒、卵白、片栗粉を加えて混ぜ、10分置く。
骨に塩、酒、生姜、ネギを加えて15分漬ける。除いて、溶き卵と片栗粉を加えて絡める。
油180°Cで骨を中火で薄く揚げ、高温でカリッと揚げる。
油130°Cで魚肉を入れ、80%火を通し油を切る。
生姜とネギを炒め、酒、スープ、塩、砂糖、胡椒を加え煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、魚肉を戻して10秒炒める。
ニンニクとピーマンを炒め、骨、椒塩粉、揚げニンニクを加え手早く混ぜる。
魚肉を中央に、骨を周りに盛る。飾る。
Tips
骨は二度揚げするとさらにサクサク。魚肉は130℃の低温油で火を通す。生姜とネギは必ず炒めて香りを出す。椒塩骨は手早く調味料と混ぜてカリッと感を保つ。
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