郏县饸饹面
郏县（ジャーシェン）の饸饹面（ホウローメン）は、河南省の伝統的な麺料理。そば粉で作ったコシのある麺を、羊肉の濃厚なスープとラー油でいただく香り高い一品。
Ingredients
14 items- そば粉 300g
- ぬるま湯 180ml
- かん水（または重曹） 小さじ1/4
- 骨付き羊肉 500g
- 羊骨 300g
- 生姜 1かけ
- ネギ 2本
- 花椒 小さじ1
- 八角 2個
- 塩 適量
- 醤油 大さじ1
- ラー油 大さじ2
- 香菜（パクチー） 適量
- サラダ油 大さじ1
Nutrition
Steps （6 steps）
ボウルにそば粉、かん水、塩を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えて菜箸で混ぜ、ひとまとまりになったら手で滑らかに捏ねる。濡れ布巾をかけて30分寝かせる。
羊肉をぶつ切りにし、骨を割る。冷水から強火で沸騰させ、アクを取って3分茹で、ぬるま湯で洗う。
羊肉と骨を鍋に入れ、約2Lの水、生姜、ネギ、花椒、八角を加える。強火で沸騰させたら弱火で1.5時間、スープが白濁し羊肉が柔らかくなるまで煮込む。
寝かせた生地を太い棒状にし、表面に油を塗る。饸饹床子（ヘルオーチュアンズ）にセットし、沸騰湯に直接押し出す。麺が浮かんでからさらに2分茹で、冷水に取って水気を切る。
煮えた羊肉を取り出し、少し冷まして薄切りにする。
器に塩、醤油、ラー油を入れ、熱々のスープ（約400ml）を注ぐ。麺を入れ、羊肉をのせ、香菜とネギを散らす。
Tips
かん水を加えると麺にコシが出るが、入れすぎに注意。白濁スープを作るには最初に強火で沸かし、その後弱火でじっくり煮ること。ラー油は好みで量を調整。
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