鳳炖牡丹（フォンデュンムーダン）(鶏肉と豚胃の煮込み)
徽州の伝統料理、鶏と豚胃をじっくり煮込み、スープが乳白色になり、肉が柔らかく、牡丹の花びらのように盛り付けられる、美味しく滋養豊かな宴会料理。
Ingredients
9 items- 全鶏 1羽（約1500g）
- 豚胃 1個（約500g）
- ハム 50g
- 青ネギ 20g
- 生姜 20g
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 白こしょう 小さじ½
- 水 適量
Nutrition
Steps （5 steps）
鶏の頭と足を取り、洗って沸騰したお湯で3分下茹でし、冷水で洗って血抜きし、水気を切る。豚胃は小麦粉と塩で揉み洗いし、1分茹でて白い膜をこそげ落とし、長い短冊に切る。ハムは薄切り、ネギは結び、生姜は潰す。
土鍋の底に竹の敷物を敷き、ハムの薄切り、豚胃の短冊の順に重ねる。鶏を胸を上にして豚胃の上に置き、材料が浸るまで水を注ぎ、ネギと生姜を加える。
鍋を火にかけ、強火で沸騰させ、アクを取り除く。紹興酒を加え、最弱火にして蓋をし、1.5時間煮込む。
蓋を開け、鶏を裏返す（胸を下にする）。再び蓋をして最弱火で1時間煮込み、鶏ももの骨が離れ、豚胃が柔らかくなるまで煮る。箸がもも肉の一番厚い部分を楽に刺し通せるようになる。
ネギと生姜を取り出し、塩と白こしょうで味を調え、さらに5分煮る。鶏を大きめのスープ鉢に盛り、周りに豚胃を並べ、煮汁を注ぎ、刻みネギまたはハムの細切りを飾って完成。
Tips
豚胃の白い膜は必ずこそぎ落とし、臭みを防ぐ；スープを白くするため弱火を保つ；竹の敷物で焦げ付き防止、なければ生姜のスライスを敷く。
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