北京ダック
赤く艶やかな皮はパリッと香ばしく、肉は柔らか。薄餅（パンピン）と甜麺醬、ネギを合わせて食べる中国料理の至宝。家庭でも本格的に作れるレシピ。
Ingredients
12 items- アヒル（鴨） 1羽（約2.5kg）
- 麦芽糖（マルトース） 大さじ3
- 白酢 大さじ2
- 料理酒 大さじ2
- 五香粉 小さじ1
- 塩 小さじ2
- 生姜 1片（30g）
- ネギ 2本
- キュウリ 2本
- 長ネギ（白髪ネギ） 3本
- 甜麺醬 1/2カップ（100ml）
- 薄餅（パンピン） 20枚
Nutrition
Steps （9 steps）
アヒルをよく洗い、内外をペーパータオルで拭く。首の部分から熱湯を皮にかけて皮を縮め、水気を切る。
小さじ2の塩、小さじ1の五香粉、大さじ2の酒を混ぜ、アヒルの内外にすり込む。腹に生姜とネギを詰め、2時間マリネする。
大さじ3の麦芽糖、大さじ2の白酢、大さじ1の熱湯を混ぜて艶出し液を作る。皮に均等に刷毛で塗り、少し乾かしてから2度塗りする。
アヒルを風通しの良い場所に吊るすかワイヤーラックに置き、少なくとも4時間乾燥させる。皮が完全に乾くのがパリッとさせる秘訣。
オーブンを200℃に予熱する。天板にアルミホイルを敷き下段に置く。アヒルをロースティングラックに胸を上にして載せる。
中段で30分ローストする。裏返してさらに20分。再び胸を上にして10分、皮が濃い赤茶色にパチパチとはぜるまで焼く。
太ももの最も厚い部分に温度計を挿し、74℃で火が通ったサイン。または串を刺して澄んだ肉汁が出ればOK。
アヒルを取り出し5分休ませる。鋭い包丁で皮と身を薄くスライスし、皿に整えて盛る。
きゅうりは千切り、長ネギは白髪ネギにし、甜麺醬は小皿に盛る。薄餅は蒸すか電子レンジで温め、アヒルと共に提供する。
Tips
パリパリの皮の秘訣：麦芽糖の艶出し液を均一に塗り、完全に乾かすこと。焼いている間はオーブンの扉を開けない。オーブンに合わせて温度調整を。薄餅に醬と野菜を巻いて食べるのが一番。
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