Canard laqué (Pékin)
Rouge brillant, peau croustillante et chair tendre, servi avec crêpes, sauce de soja sucrée et oignons verts. Un classique incontournable de la gastronomie chinoise à réaliser chez soi.
Ingredients
12 items- Canard entier 1 (environ 2.5 kg)
- Maltose 3 cuillères à soupe
- Vinaigre blanc 2 cuillères à soupe
- Vin de cuisine 2 cuillères à soupe
- Cinq-épices 1 cuillère à café
- Sel 2 cuillères à café
- Gingembre 1 morceau (30g)
- Oignon vert 2 tiges
- Concombre 2
- Cébette 3 tiges
- Sauce de haricots sucrée 1/2 tasse (100ml)
- Crêpes mandarines 20 pièces
Nutrition
Steps （9 steps）
Nettoyez soigneusement le canard, séchez-le intérieur et extérieur. Versez de l'eau bouillante sur la peau à partir du cou pour la tendre, puis égouttez.
Mélangez 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de cinq-épices et 2 cuillères à soupe de vin. Frottez le canard partout. Farcissez avec le gingembre et l'oignon. Laissez mariner 2 heures.
Mélangez 3 cuillères à soupe de maltose, 2 cuillères à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe d'eau bouillante. Badigeonnez uniformément la peau. Laissez sécher légèrement, puis appliquez une deuxième couche.
Accrochez le canard dans un endroit aéré ou placez-le sur une grille pour le sécher à l'air libre pendant au moins 4 heures jusqu'à ce que la peau soit complètement sèche – essentiel pour le croustillant.
Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson de papier d'aluminium et placez-la sur la grille inférieure. Mettez le canard sur une grille de rôtissage, poitrine vers le haut.
Rôtissez le canard sur la grille du milieu pendant 30 minutes. Retournez-le et rôtissez 20 minutes de plus. Remettez poitrine vers le haut et rôtissez encore 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit brun rouge et grésillante.
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse ; 74°C indique la cuisson. Ou piquez avec une brochette – le jus doit être clair.
Sortez le canard et laissez reposer 5 minutes. Tranchez finement la peau et la viande avec un couteau tranchant, disposez harmonieusement.
Coupez les concombres en bâtonnets, émincez les cébettes, servez la sauce dans des bols. Chauffez les crêpes à la vapeur ou au micro-ondes et servez avec le canard et les accompagnements.
Tips
Clé pour une peau croustillante : appliquer le glacis de maltose uniformément et bien sécher. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Ajuster la température selon votre four. Meilleur dégusté enveloppé dans une crêpe avec sauce et légumes.
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