九転大腸（きゅうてんだいちょう）
山東料理の代表格、五味調和の妙味が光る一品。赤く艶やかな大腸はとろりと柔らかく、甘・酸・苦・辛・塩の味わいが層をなす。
Ingredients
16 items- 豚大腸 500g
- 植物油 適量
- スープまたは水 200ml
- 長ネギ 10g
- 生姜 15g
- ニンニク 10g
- 料理酒 25ml
- 薄口醤油 20ml
- 濃口醤油 5ml
- 酢 15ml
- 砂糖 25g
- 白胡椒 1g
- シナモン粉 0.5g
- カルダモン粉 0.5g
- 花椒油 5ml
- パクチー 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
大腸を塩10gと酢10mlでもみ洗いしてぬめりを取り、2回すすぐ。冷水に料理酒15ml、生姜と共に入れ、強火で沸騰させアクを取り、5分茹でる。
大腸をきれいな水に入れ、ネギ、生姜、八角、花椒を加え、弱火で30分ほど串が通るまで煮る。水気を切り、冷まして4cmの長さに切る。
大腸の一片をもう一片に差し込んで多層にし、爪楊枝で留める。単層でも可。
油を180℃に熱し、大腸を中火で3分きつね色になるまで揚げ、油を切る。
鍋に油少々を残し、生姜とニンニクを弱火で炒め、薄口醤油20ml、酢15ml、砂糖25g、料理酒10ml、スープ150mlを加える。
揚げた大腸を加え、濃口醤油5mlで色付けし、強火で沸騰させたら蓋をして弱火で12分煮込む。
白胡椒1g、シナモン0.5g、カルダモン0.5gを振り、強火で煮詰めてとろみをつけ大腸に絡める。
爪楊枝を抜いて盛り付ける。残った汁に花椒油5mlを加えてかけ、パクチーを散らす。
Tips
大腸の下処理は塩と酢でしっかりもみ洗いして臭みを取る。多層にすると食感が増すが、難しい場合はそのまま揚げても良い。強火で煮詰める際は焦げ付かないように常に混ぜる。
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