구전대장
산둥 요리의 대표작, 다섯 가지 맛의 조화로 유명합니다. 붉고 윤기 나는 대장은 부드럽고 달콤, 신, 쓴, 매운, 짠 맛이 층층이 어우러집니다.
Ingredients
16 items- 돼지 대장 500g
- 식용유 적당량
- 육수 또는 물 200ml
- 대파 10g
- 생강 15g
- 마늘 10g
- 요리용 술 25ml
- 연간장 20ml
- 진간장 5ml
- 식초 15ml
- 설탕 25g
- 흰 후춧가루 1g
- 계피가루 0.5g
- 카다몬 가루 0.5g
- 사천 후추 기름 5ml
- 고수 약간
Nutrition
Steps （8 steps）
대장을 소금 10g, 식초 10ml로 문질러 점액 제거 후 두 번 헹군다. 찬물에 요리술 15ml, 생강 넣고 강불에 끓여 거품 걷고 5분 데친다.
대장을 깨끗한 물에 대파, 생강, 팔각, 사천 후추 넣고 약불에 30분간 젓가락이 찔릴 때까지 삶는다. 건져 식히고 4cm 길이로 썬다.
두 조각을 겹쳐 넣어 여러 겹을 만들고 이쑤시개로 고정한다. 한 겹으로도 가능.
기름을 180°C로 가열해 대장을 중불에서 3분 노릇하게 튀겨 건진다.
팬에 기름 약간 남기고 생강·마늘 볶아 연간장 20ml, 식초 15ml, 설탕 25g, 요리술 10ml, 육수 150ml 넣는다.
튀긴 대장 넣고 진간장 5ml로 색낸 뒤 강불에 끓이다 약불로 줄여 뚜껑 덮고 12분 조린다.
흰 후춧가루 1g, 계피 0.5g, 카다몬 0.5g 뿌리고 강불에 조려 농도가 나며 대장에 코팅되게 한다.
이쑤시개 빼고 접시에 담는다. 남은 국물에 사천 후추 기름 5ml 넣어 붓고 고수로 장식한다.
Tips
대장은 소금과 식초로 문질러 잡내를 제거하는 것이 핵심이다. 겹쳐 만들면 식감이 좋아지지만 어려우면 바로 튀겨도 좋다. 강불로 조릴 때는 타지 않게 저어준다.
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